Parmaschinken.
Dieses Wort ist eigentlich jedem ein Begriff. Ich persönlich kannte schon im Grundschulalter die Konsequenz für den Gaumen dieses Wortes. *zwinker* Mmmhhhh...
Ihr verbindet damit sicherlich sehr hochwertigen Schinken. Hauchdünn
aufgeschnitten mit seinem typischen Duft und Geschmack. Vielleicht noch in
Kombination mit italienischem Weißbrot, etwas Olivenöl und bröckeligem, alten
Parmesan…. Was will das italienische Genussherz mehr?
Auf Grund einer Einladung durch das Consorzio (den „Dachverband“
der Parmaschinkenhersteller) durften wir in die Welt des „Prosciutto di Parma“
eintauchen und hinter die Kulissen der Herstellung blicken. Wir nehmen Euch jetzt einfach mit
und zeigen Euch das ein oder andere (hoffentlich) Interessante. Für uns war das total spannend und beeindruckend. Nicht nur für die Augen, sondern auch für die Nasen...
Parmaschinken – nur das Original bürgt für Qualität
Viele Schinkenhersteller versuchen dem Parmaschinken den
Rang abzulaufen. Doch den besonderen Parmaschinkengeschmack bekommt niemand
sonst so hin. Das hat auch seine guten Gründe. Was das Besondere ausmacht, erfahrt Ihr, wenn Ihr hier weiterlest! Durch den Zusammenschluss in einem „Consorzio del
Prosciutto di Parma“ garantieren die
einzelnen Herstellungsbetriebe sich an die festgelegten Maßstäbe und
Richtlinien zu halten.
Es handelt sich beim Parmaschinken auch mittlerweile um
eine von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung – ähnlich wie bei den
Nürnberger Bratwürsten, beim Aceto di Balsamico oder oder oder… bereits 100 vor Christus werden erstmals die feinen Schinken aus der Gegend um Parma erwähnt... Ihr merkt schon wie lange die Tradition zurückreicht.
Die Schweine, die eines Tages als Parmaschinken auf den
Tischen landen, können bis zu ihrer
Geburt rückverfolgt werden. Auf den
einzelnen Schinkenschlegeln befinden sich bis zum Ende der Produktion
mindestens 3 Stempel (Geburtstag und
–betrieb des Tieres, Schlachtbetrieb, Parma-Krone mit Manufaktur) und ein Metallsiegel mit
Herstellungsbeginn. Wir haben teilweise deutlich mehr Stempelungen auf den
Schlegeln gesehen. Die Rückverfolgbarkeit ist wirklich gewährleistet.
Es werden ausschließlich
Schweine aus definierten Betrieben aus Nord- und Mittelitalien verwendet und nur drei Schweinearten (White Large, Landrance und Duroc) kommen dafür
in Frage. Ebenso ist festgelegt, dass die
Schweine eine besondere Futtermischung(Mais,
Getreide und Molke aus der Parmesanherstellung) zu fressen bekommen.
Beim Parmaschinken wird von Anfang
an auf die Fleischqualität Einfluss genommen.
Schinken, Salz, Luft und ganz viel Zeit (die Herstellung)
Und jetzt nehmen wir Euch auf eine kleine Tour durch die
Parmaschinken-Manufaktor Corradi Guerrino in Langhirano mit. Bis auf das heutige
Kühlsystem wird der Schinken immer noch wie vor vielen, vielen Jahren
hergestellt. Wir waren wirklich
fasziniert: zum Einen konnte man mit jedem Verarbeitungsschritt immer deutlicher
den typischen Duft erschnuppern und zum Anderen merkte man allen Beteiligten
ihre aufrichtige Liebe zum Produkt an.
Zunächst werden von der Keule Schwarte und der Großteil des
Fettes abgetrennt und dann kommt der Einsalzmeister mit seiner jahrelangen
Erfahrung und dem notwendigen Fingerspitzengefühl ins Spiel. Der Schinken wird
zunächst rundherum leicht gesalzen, am Gelenk (Knochen) etwas mehr, und
verbliebt so zunächst eine Woche in einem seeeeeehr kalten Kühlraum. Brrrr... Wasser soll so entzogen werden (wenn Ihr das
Foto genau betrachtet, könnt Ihr die Tropfen
sehen)
Nach sieben Tagen wird dies nochmals wiederholt. Jede Keule
braucht seine eigene Salzmenge und diese liegt einzig im Gefühl des „Maestro
Salatore“. Der Schinken bleibt so nun 2
bis 3 Monate – immer noch in kühleren Lagerräumen. Jede Keule sollte nun so etwa
ein Drittel ihres Gewichtes verloren haben.
Ist dies geschehen, so wird die
restliche Salzmenge abgewaschen und nun darf der Schinken reifen und ruhen. Diese
Räume hatten eine angenehme Temperatur. Abhängig von Jahreszeit, Witterung und
Herstellungszeitpunkt werden gegenüberliegende Fenster geöffnet und geschlossen. Die Luft und das
Klima der Region lassen jede Keule dann zum typischen „Prosciutto di Parma“
werden.
Um den Schinken nicht allzu sehr auszutrocknen, wird schließlich
eine Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer auf die Fleischseite aufgestrichen.
Ist der Schinken fertig gereift, testet ein unabhängiger Gutachter des Consorzios jede Keule
mit Hilfe eines dünnen Pferdeknochens auf seine Konsistenz und Qualität. Hat
der Schinken diese Prüfung bestanden, wird er mit zwei Kronen-Brandings pro
Keule belohnt und darf sich ab sofort offiziell „Parmaschinken“ nennen.
Hier seht Ihr den Schinkenhimmel! Etwa 30 000 gekröhnte
Schinkenkeulen reifen hier. Der Geruch war faszinierend. Wir haben ihn – obwohl
wir schon lange wieder Zuhause sind – immer noch in der Nase.
Tipps zum Parmaschinken-Kauf:
-
Verkauft wird er ab einem Reifegrad von 12 Monaten.
Auf die Frage an den Hersteller, ab welchem
Reifegrad er Parmaschinken essen würde, schmunzelte er und antwortete: „20
Monate“. Umso länger er reifen darf, umso aromatischer und intensiver wird er.
Angeblich darf er manchmal sogar bis zu 60 Monate reifen.
-
Achtet auf die 5-zackige Krone mit dem Wort Parma darunter. (siehe oberstes Foto – das Siegel
des Consorzio) Diese muss auf der Verpackung aufgedruckt sein oder wenn Ihr
einen ganzen/halben Schlegel kauft, muss sie ebenfalls aufgebrannt sein.
-
Vertraut Eurem Menschenverstand: Wer Qualität möchte,
sollte diese nicht im Discounter für 1 Euro suchen. Kauft Euch lieber weniger,
aber dafür einen mit längerer Reifezeit – dieser schmeckt dafür dann ja auch
viel intensiver.
- Natürlich schmeckt nicht jeder Parmaschinken
gleich. Es gibt Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellungsmanufakturen.
...und wer jetzt Lust hat auf einen kleinen, spätsommerlichen Rundgang durch die Innenstadt von Parma, der klickt hier. :)
Herzlichen Dank an Corradi Guerrino, an das Consorzio und Brigitte und Timo, dass Ihr uns diese leckeren Einblicke ermöglicht habt! Es war beeindruckend!
