Freitag, 29. Dezember 2017

Claucos Tiramisu


Silvester steht vor der Türe.
Partyzeit! Feierei und Völlerei! 
Die Vorbereitungen laufen. 

Wir haben heute etwas Besonderes für Euch. Zum Jahresabschluss übernimmt der Gustaiolo das Rezeptregiment im Kartoffelsack und verrät Euch SEIN bislang wohl gehütetes, geheimes Rezept für SEIN Tiramisu, auf das er sehr stolz ist und so manche Feier schon bereichert hat. 

 Tiramisu nach Familienrezept mit Marsala


Wir erinnern uns: Damals als wir noch keine grauen Haare hatten und deutlich weniger Falten…  Zu Studentenzeiten haben wir uns schon mal die Hände wund geschlagen beim 20 Eier per Hand aufschlagen. Schlagt mal 20 Eiweiß per Hand zu Eischnee! Uuuuuuuuffffffffffff! Das war ein Akt!
Doch die Zwei-Personen-Qual war es wert. Das ganze Stockwerk und die Geburtstagsfeiergäste waren hin und weg. Schlemmen im Quadrat! Schlemmen für Schleckermäuler! Das ist so lecker. Schön cremig, aber nicht fett-erdrückend im Geschmack. Schön saftig und ein Hauch fruchtig. Schöne Konsistenz durch das aufgequollene Biskuit. Und dieser Hauch von besonderer Geschmacksnote durch den Marsala… Ihr merkt schon, wir kommen aus der Schwärmerei nicht hinaus. Auch wenn Geschmack ein subjektives Erleben ist, so haben wir doch viele Subjekte damit beglückt. 

Wir bereiten diese Nachspeise selten zu, da sie mächtig ist, aber soooooooooooooo gut… UND wenn man Tiramisu macht, dann schon richtig geiles, oder? 

Bevor Ihr mit der Zubereitung beginnt, hat der Gustaiolo noch 8 besondere Tipps zur Zubereitung seines Tiramisus:



 Tiramisu Rezept, ohne Sahne zubereitet

Claucos 8 Tiramisu-Tipps:

1.       Eier sehr frisch und bio:
Da im Rezept rohe Eier verwendet werden, sollten sie von besonders guter Qualität und frisch sein. Bereitet dieses Rezept nicht im Hochsommer zu, wenn es zu heiß ist, und achtet darauf, dass das Tiramisu immer kühl aufbewahrt wird. Wir essen es auch drei/vier Tage nach Zubereitung noch und uns ist noch nie etwas geschehen, aber gute Kühlung ist wichtig!!! Wer keine frischen Eier verwenden möchte, kann stattdessen geschlagene Sahne vorsichtig unterheben, über die Menge können wir an dieser Stelle aber keine Angaben machen, weil wir ja von der Eierfraktion sind. 

2.       Reservegläschen bereitstellen:
Bei der Mengenangabe am Ende handelt es sich um eine ungefähre Angabe. Es kann durchaus sein, dass Ihr zusätzlich zu Eurer Auflaufform noch weitere kleine Dessertgläschen befüllen könnt. Außerdem denkt daran, dass das erste Stückchen, das Ihr aus der Auflaufform hebelt möglicherweise unschön wird, da ihr ja den Pfannenwender nicht gut ansetzen könnt beim ersten Stückchen. Das erste Stückchen ist somit für die Küche! 

3.       Platz lassen:
Die Biskuitstückchen vergrößern Ihr Volumen etwas, wenn sie durchziehen, daher schichtet Ihr die Die Form nicht komplett bis oben hin schichten, lieber ein paar Millimeter Platz lassen. 

4.       Warum Marsala?  
Vielleicht kennt Ihr Tiramisu mit Amaretto. Je nach italienischer Region wird ein anderer Alkohol verwendet. Da der Gustaiolo neapolitanische Vorfahren hat, nimmt er Marsala. Die Norditaliener sind dann eher die Amarettohelden. Aber grundsätzlich sind alle süßen Dessertweine, Vin Santo, Amaretto, Marsala… möglich. Amaretto schmeckt halt sehr marzipanig-mandelig. Mit Marsala wird es fruchtiger. 

5.       Tiramisu für Kinder?
Wenn da Alkohol drinnen ist, ist das doch nichts für Kinder, oder? In Italien gibt es kein Kindertiramisu. Ihr könnt gerne die Alkoholmenge noch etwas reduzieren, aber niemals ganz weglassen, das verändert den Geschmack sehr stark und Ihr werdet feststellen, dass da irgendwas fehlt… 

6.       Durchziehen ist wichtig:
Ihr könnt es mal ausprobieren. Das Tiramisu solltet Ihr niemals sofort nach der Zubereitung servieren. Theoretisch möglich, praktisch aber ein großer Fehler. Mindestens 12 Stunden sollte es im Kühlschrank Zeit zum Durchziehen haben. Mindestens! Ab 24 Stunden ist es dann ausgewogen und rund im Geschmack. Wir werden nie die erstaunten Gesichter vom Studentenwohnheimsgang vergessen, die am Tag der Feier (Durchziehzeit etwa 15 Stunden) Tiramisu gegessen hatten und da schon total im Tiramisuglück waren und dann glückseelig beim Reste-Vernichten am nächsten After-Party-Tag (Durchziehzeit etwa 30 Stunden) den Tiramisu-Himmel erklommen hatten. Wir persönlich finden es am zweiten Tag am allerbesten. Am dritten Tag verliert es dann aber deutlich an Geschmack. Also das Zeitfenster für 24 – 48 Stunden ist das perfekte, aber natürlich kein Muss! 

7.       Zeit zum Zubereiten nehmen:
Ihr solltet Euer Tiramisu entspannt zubereiten. Wenn Ihr eine Feier habt, könnt Ihr es ja auch schon am Tag zuvor zubereiten. Durch die Ziehzeit im Kühlschrank habt Ihr dann den Kopf frei für akute Feiereisachen. 

8.       „Espresso lungho“ beim Italiener seiner Wahl holen:
Solltet Ihr Zuhause keinen Espresso zubereiten können, geht mit einem kleinen Fläschchen zum Italiener Eures Vertrauens und lasst Euch Espresso für Zuhause machen. Und zwar solltet Ihr „Espresso lungho“ (gesprochen: espresso lungo) bestellen. Kaffee ist dafür nicht passend. Nicht wundern wenn Espresso übrig bleibt. Diesen nicht einfach ins Tiramisu hineinschütten. Kalt trinken oder wegschütten!
Jetzt kann es los gehen! Auf geht´s zu Eurem neuen Lieblingstiramisu!

Rezept für Tiramisu a la Clauco

 

Tiramisu mit Marsala und Espresso


Zutaten für 8 – 10 Personen:
-          10 frische!!!! Bio-Eier (Größe M)
-          1 kg Mascarpone
-          120 g Puderzucker
-          2 EL Vanillezucker
-          0,4 l erkalteter Espresso (lungho)
-          0,2 l Marsala (wer gar keinen Alkohol mag, lässt ihn einfach weg)
-          Ca. 400 g Löffelbiskuits
-          400 g Waldfrucht-  oder Himbeerpüree
-          Backkakao von guter Qualität zum Drübersteuben kurz vor dem Servieren

 Tiramisu ohne Sahne zubereiten

Zubereitung:
1.       Espresso ungezuckert kochen und erkalten lassen
2.       Ein gut gefülltes Schnapsglas des Marsala zum erkalteten Espresso hinzufügen und umrühren
3.       Eine große Auflaufform und ein paar Reservegläser bereit stellen
4.       Eier trennen in Eigelb und Eiweiß
5.       Eigelb mit Puderzucker, Vanillezucker und dem restlichen Marsala vermengen und cremig aufschlagen
6.       Mascarpone hinzufügen und zu einer sämigen Masse verrühren, 2 Minuten diese Masse auf mittlerer Stufe glattrühren (nicht zu lange aufschlagen, die Konsistenz sollte sämig sein), Masse kalt stellen
7.       Eiweiß aufschlagen bis Eischnee entsteht
8.       Eischnee vorsichtig unter die Eigelb-Mascarpone-Masse heben
9.       Nun mit dem Schichten beginnen:
a)      am Boden der Auflaufform eine leichte Cremeschicht platzieren,
b)      dann jedes Löffelbiskuitteilchen kurz mit der UNgezuckerten Seite in den Espresso tauchen (es sollte dabei nicht durchweichen) und gleichmäßig mit der gezuckerten Seite nach oben auf dem Boden verteilen und leicht andrücken, so dass zwischen den einzelnen Löffelbiskuitteilchen etwa 2 mm Platz sind, damit auch Creme dazwischen „laufen“ kann und sollte an irgendeiner Stelle eine Löffelbiskuitlücke entstehen einfach mit einem zurechtgebrochenen Stückchen ergänzen
c)       Creme darüber verteilen (eine Schicht von ca. 0,5 – 1 cm)
d)      Waldbeerpüree auf der Creme verteilen
e)      Danach wieder Löffelbiskuit und dann wieder
f)        Eine Cremeschicht auftragen
10.   Mit Frischhaltefolie bedecken und 12 – 24 Stunden gekühlt durchziehen lassen
11.   Vor dem Servieren die Frischhaltefolie entfernen, gleich große Stücke schneiden und mit einem Pfannenwender die Stücke vorsichtig aus der Form heben und auf dem Teller platzieren, mit Backkakaopulver bestäuben und servieren 


                       Buon appetito, ragazzi! Auftrag: Lasst es Euch gut gehen und gut schmecken!!!


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