Abbacchio alla romana - Lammragout mit Kräutern

Wie Ihr an der Endung „alla romana“ vielleicht schon gemerkt haben, handelt es sich heute um ein römisches Rezept. Ein römisches Lammrezept, wenn man es genau nimmt! Dieses Gericht hat einen ganz besonderen Geschmack. 

Das Wichtige in diesem Gericht sind die „versteckten“ Sardellen (Anchovis) oder wie man sie auch immer betiteln möchte. Jedenfalls dieses Lammragout mit Kräutern ist mal eine andere italienische Geschmacksrichtung.

Geschmorte Lammhaxe

Geschmorte Lammhaxe im Sommer?

Ja, und wie! Vor zwei Jahren haben wir das erste Mal Lammhaxe beim Griechen gegessen – im Hochsommer! Und es war genial! Ein lauer Sommerabend, perfekte Tischbegleitung, ein Gläschen Wein, Kerzchen auf dem Tisch! Perfekte Kulisse für die geschmorte Lammhaxe!

 

Portwein zum Lamm?

Gegrilltes Lamm mit Johannisbeeren und Kräutern

 Grillgelage, bei welchem man Plastikpackungen aufreißt und das industriefertig marinierte Billigfleisch und die üblichen Würstl einfach so auf den Grill klatscht, langweilen uns kulinarisch mittlerweile ziemlich. Dazu noch ein Nudelsalat, ein Kartoffelsalat und fertig. Jaaa… Standard irgendwie, oder? Gähn! Wie wäre es mit gegrilltem Lammfleisch mit Johannisbeersoße und vielen, frischen Kräutern etwas Neues auszuprobieren? Ein beerenstarkes Rezept! 

 

Und wie schmeckts?

geschmorte Lammhaxe mit Gnocchi

Dank einer lieben Kollegin haben wir gestern DEN Bauernmarkt überhaupt entdeckt. Yipieeehjaje!! Freu mich immer noch so sehr... schon lange suchen wir einen solchen... von Stand zu Stand trieben wir uns. Überall entdeckten wir Sachen, die wir entweder schon lange mal wieder essen wollten oder immer schon mal ausprobieren wollten. Vieles davon werdet Ihr in der nächsten Zeit noch mitbekommen.

Als erstes Rezept wird vom Lamm-Bauernhof über eine super leckere Lammhaxe berichtet. Die Qualität war hervorragend. Da standen wir auf dem Markt und sagten: JA, heute Abend muss es Lammhaxe geben. Gesagt, getan! Lammhaxen gekauft und freudestrahlend nach Hause getragen.

Guggt doch mal:

Geschmorte Lammhaxe 

Geschmorte Lammhaxe mit Gnocchi

Zutaten:
- pro Person eine Haxe (wir haben fünf für vier Personen gekauft - soll ja keiner hungrig bleiben)
- 2 große Karotten, geschält und in mittelgroße Scheiben geschnitten
- eine Handvoll geschälter und in mittelgroße Stücke geschnittener Knollensellerie
- 3 rote Zwiebeln, geschält und geviertelt
- 3 Zehen Knoblauch, geschält und halbiert
- 3 Tomten, halbiert
- 3 kleine oder 2 große Lorbeerblätter
- 2 große Zweige Rosmarin
- 1 halber (!) TL hochwertiger Zimt
- 1 Scheibe Bio-Zitrone, entkernt - Breite ca. 1 cm
- 3 EL Tomatenmark
- je 2 Prisen Salz, Pfeffer, Zucker
- 2 EL Mehl
- 2 EL Butter (zum Anbraten)
- ca. 2 TL Johannisbrotkernmehl (zum Binden der Soße)
- 1 Flasche trockener Rotwein (0,7) (wir hatten einen Negroamaro Sangiovese)
- ca. 0,5 L Gemüsebrühe

- ein Bräter mit Deckel
- Topf und Pürierstab


Zubereitung:
1. Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen
2. Lammhaxen rundherum salzen und pfeffern und etwas mit Mehl bestäuben
3. mit Butter im Bräter rundherum gut anbraten
4. nach der letzten Wendung Gemüse (außer Knoblauch) hinzugeben und kurz mitbraten
5. mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen
6. Lorbeer, Tomatenmark, Tomaten und Zitrone hinzugeben und den Bräter in den Backofen ohne Deckel geben
7. 20 Minuten bei 200 Grad Umluft braten/backen lassen
8. Knoblauch und Rosmarin hinzugeben, Deckel auf den Bräter geben und nochmals ca. 60 Minuten braten
9. Backofen auf 100 Grad stellen, Dreiviertel der Soße (mit einer Handvoll Karotten, Sellerie und Zwiebeln) aus dem Bräter holen und in einen Topf geben
10. Soße nochmals ca. 10 Minuten einreduzieren lassen, dann die Soße komplett pürieren
11. Falls notwendig erstmal einen TL Johannisbrotkernmehl hinzugeben, nochmal aufkochen (Vorsicht: das Johannibrotkernmehl bindet mehr als Stärke - erst kurz wirken lassen und warten wie sehr) und pürieren - falls die gewünschte Bindung erreicht ist, nochmals nachwürzen und jetzt den Zimt hinzugeben (falls es zu dickflüssig geworden hat, hat man ja noch etwas Soße im Bräter über ;) )
12. anrichten und einen guten Appetit wünschen

 Lasst Euch vom Zimt nicht irritieren. Wenn Ihr den Zimt schmeckt, habt Ihr zuviel reingemacht, aber er gibt dem Gericht bzw. eher der Soße nochmal so einen gewissen heimlichen Kick ;)

 Der Geruch in unserer Wohnung während des Schmorens war phänomenal! Schmacht! Ihr habt vielleicht ja auch bemerkt, dass ich Schmorgerichte liebe, liebe, liebe.... Schmaaaaaaaaaacht!  Habt Ihr auch ein Lieblingsschmorgericht? Meines ist ja Ossobuco.

Als Beilage kann ich etwas Kartoffeliges empfehlen, das auch Soße verträgt. Gebackene Kartoffeln finde ich nicht so passend... vielleicht einen Kartoffelknödel oder Gnocchi oder auch Kartoffelpüree.

ein Abend mit Aceto di Balsamico

SupperClubs und Co. geistern derzeit ja durch die Bloggerwelt - rauf und runter - links und rechts.
Vor einigen Monaten haben wir ein paar Freunde und Bekannte eingeladen (für einen quasi privaten SupperClub)... mich hatte es in den kochtechnischen Fingerkuppen gejuckt... endlich mal wieder für mehrere Personen ein mehrgängiges Menü zuzubereiten. Als Thema haben wir uns "Balsamico" ausgesucht. Alle verwendeten Balsamico-Sorten waren von der Firma "Carandini", die ich sehr weiterempfehlen kann.

Der Balsamico (dunkel oder weiß) ist oft nicht im ersten Moment erkenntlich, wo er sich versteckt/wirkt, aber er ist vorhanden... und das immer als besonderer Akzent! Am spannendsten finde ich ja Balsamico im Dessert oder generell in Süßspeisen. Das funktioniert traumhaft... v.a. in Verbindung mit Beeren.


Großes Lob erhielten v.a. der Gang mit dem pikanten Basilikumeis und das Dessert.

Das Unglaublichste an diesem Abend war für mich, dass manche Gäste beim Dessert noch mehrmals (!) Nachschlag verlangt haben... Die Teller beim Dessert hätte man eigentlich fast nicht mehr spülen müssen, da sie leer geleckt waren. Hihihi! *freu*

Mir macht das Spaß und Freude ein paar Wochen lang zu überlegen und in Gedanken verschiedene Komponenten zusammenzubasteln. Mein persönliches Highlight war, dass die Gänge alle schön entspannt am Vortag oder in der Vorzeit vorzubereiten waren und pro Gang nur noch ein oder zwei Komponenten frisch zubereitet werden mussten. Ole! Das heißt... trotz der vielen Gänge war es für mich trotzdem ein recht entspannter Abend! :)))))))))))))))
Hier nun zu den Gängen! Ich entschuldige mich für die nicht so perfekten Fotos... da war einfach zuviel Halli-Galli um schöne, konzentrierte Fotos zu schießen! Für die Rezepte einfach auf die Links klicken.

Rezepte zum Balsamico-Menü:

Amuse Gueule:

Balsamico-Butter und ein Bisschen klassische Caprese:

Alkoholbegleitung: Scavi&Ray mit Rhabarbersirup

1. Gang:

Lauwarmer Spargelsalat mit glasiertem Lammkotelett

Weinbegleitung: Langhe Nebiolo, 2007

Hier gehts zum Rezept. 

2. Gang:

knuspriger Zander auf Parmesan-Polenta

Weinbegleitung: Roero Arneis, 2012

 Hier gehts zum Rezept. 

Zwischengang:

Pikantes Basilikumeis mit kandierten Specksplittern im Parmesankörbchen auf Salat

Hier gehts zum Rezept. 

 

Hauptgang:

mediumgebratenes Rindersteak mit Blaubeerjus mit Ofen-Schnittkartoffeln, Kräutersaitlingen und Zucchini-Röllchen

Weinbegleitung: Uva di Troja , 2008

Hierzu gibts kein verbloggtes Rezept. 

 

 

Dessert:

Balsamico-Vanilleeis mit kandiertem Kürbiskerncrunch und Beerentürmchen

--> hier habe ich zwei Posts daraus gemacht... aber die Kombination war wunderbar. 

 Hier gehts zum Rezept für das Eis. 

Hier gehts zum Rezept für das Türmchen.

--> Sooooo, wer möchte sich für das nächste Überraschungsmenü selbst einladen? 

Irgendwann wirds mich kochtechnisch wieder jucken...

Glasiertes Lamm mit lauwarmem Spargelsalat aus dem Ofen

Irgendwie denke ich seit gestern nur noch ans Wochenende... 

dabei fällt das auf Grund einer nicht ganz freiwilligen Fortbildung leider (fast) aus. 

Mein Samstags-Morgen-Einkauf beim Bauern entfällt deswegen auch und so hab ich die ganze nächste Woche quasi ein "Essens-Ersatz-Programm"...

und nicht vergessen.... am Sonntag ist Muttertag... und wenn Eure Mutter Spargel mag und Lamm... wäre dieses Gericht vielleicht das richtige? Meine mag kein Lamm und wir werden wohl auch Essen gehen. 

Das Lustige fand ich ja auch vor ein paar Wochen. Ich hab mir diese Komponenten zusammenüberlegt und gegrübelt wie ich was am besten geschmacksmäßig kombiniere und dann.... zappe ich an sixx vorbei, läuft da Jamie Oliver und der Bazi hat mir doch glatt meine Idee geklaut... tz tz tz... nein, hat er natürlich nicht, aber es war schon sehr ähnlich. Bei ihm gabs Lammkoteletts mit Spargelpasta. Die Nudeln lass ich weg und auch die Minze und mach dazu lieber ein zitronig, frühlingshaftes Spargelsalätchen aus dem Ofen. Die Art den Spargel so zuzubereiten lieben wir ja ganz besonders. Ihr vielleicht auch?

Honig und Balsamico zaubern dem Lamm das gewisse Etwas ums Fleisch

Rezept für 4 Personen: 

Zutaten für das Lamm:

-          8 Lammkoteletts

-          Je 1 Prise Salz und Pfeffer

-          2 EL Bio-Honig

-          2 EL Balsamico Bio

-          3 Zehen Knoblauch, halbiert

-          Ca. 15 Stängel Thymian

-          1 TL Butter und 1 TL Bratöl

 

Zubereitung:

1.       Lammkotelett trocken tupfen, direkt vor dem Brraten salzen und pfeffern

2.       Butter und Öl in eine große beschichtete und schon heiße Pfanne geben und sofort die Kotelett hinzugeben und von beiden Seiten richtig knusprig anbraten

3.       Knoblauch und Thymian hinzugeben, nochmals zwei Minuten weiterbraten, Temperatur der Herdplatte abschalten

4.       Honig und Balsamico hinzugeben und die Koteletts vorsichtig glasieren lassen (durchmengen)

5.       anrichten

Nein, es ist nicht verbrannt... der Balsamico färbt das Lamm recht dunkel

Zutaten für den Spargelsalat:

-          10 dickere Stangen weißer Spargel

-          Saft einer Zitrone

-          10 Cocktailtomaten, halbiert

-          2 EL Olivenöl

-          2 EL Condimento Bianco

-          1 Frühlingszwiebel, gewaschen und feine Streifen geschnitten

-          Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Zucker

Zubereitung:

1.       Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen

2.       Spargel mit dem Sparschäler schälen

3.       Geputzten Spargel mit einem Hobel in 0,2 – 0,3 mm breite Streifen hobeln (schneiden geht nicht) und in eine Auflaufform geben

4.       Öl, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft darüber geben  und in den Ofen schieben

5.       Ca. 7-10 Minuten (je nach Dicke des Spargels) im Ofen lassen, einmal durchmengen à der Spargel sollte 2al dente“ sein, nicht durchgegart

6.       Aus dem Ofen nehmen und Condimento, Frühlingszwiebelstreifen und Cocktailtomaten mit dem Spargel vermengen

7.       Anrichten (schmeckt auch lauwarm)




An Guadn beinand! 

Spagettinest mit kaputten Eiern, Lammbratwürstl, Kräuterseitlingen und Mangoldsalat

Oh, da hab ich doch glatt ausgewachsenen Mangold(das Rezept zur Mangold-Quiche folgt baldigst!) und frischen, jungen Baby-Mangold bekommen. Salat - Granatapfelkerne - ratterratterratter... Was noch rund um den Mangoldsalat entstanden ist, siehst du hier: 

Vorbereitungen zum Mangoldsalat auf meinem neuen Reh-schneidebrettchen

Spagettinester mit "kaputten" Eiern: (ergibt 6 Nester)
- Auflaufform bereitstellen, Ofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen
 - Spagetti wie gewohnt AL DENTE kochen
- Spagetti abseihen
- mit Gabel und Löffel Portionen aufdrehen und so aufgedreht "Spagettihäufchen" in die Auflaufform setzen
- in einer Schüssel 2 Eier, einen Schuss Sahne, , 1 TL sehr klein geschnittene Zwiebelwürdelchen, 40 Gramm Parmesan, Prise Salz und Pfeffer, Basilikum (oder Schnittlauch, Petersilie...) vermengen
- je Spagettinest: einen bis zwei EL des Ei-Sahne-Gemisches über einen Haufen gießen
- für 5 - 10 min in den Backofen schieben
 

Spagettinest mit kaputtem Ei, Kräuterseitling und Lammbratwurst

Lammbratwürstl: 
anbraten (siehe Kräuterseitlinge)

Kräuterseitlinge: 
- pro Person einen in ca. 0,5 cm breite Längsscheiben schneiden
- vor den Würsten in der Pfanne anbraten und wenn die Würstl fertig gebraten sind, nochmals kurz zum Erwärmen wieder mithineingeben


Mangoldsalat: 
- Waschen und trocknen
- evtl. etwas jungen Friseesalat, Rote Beete Sprossen, klein geschnittene rote Zwiebelwürfelchen hinzufügen
- Granatapfelkerne ein fruchtiges Muss für diesen Salat... mmmmmmhhhh...
 --> Salatsoße: Balsamicoessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer... der Salat lebt vor allem durch die Granatapfelkerne

Spagettinest, Lammbratwürstl, Kräuterseitlinge und Mangoldsalat

Von design3000.de wurden mir freundlicherweise für diesen Post drei wunderbare Küchenutensilien zur Verfügung gestellt. Ich freue mich wirklich sehr über jeden Einzelnen von ihnen und möchte keinen mehr missen. Falls sie dir auch gefallen, kannst du sie unter den folgenden Links bestellen:

Salz- und Pfefferstreuer: Der witzige Hingucker für jedes Essen unter Freunden
http://www.design-3000.de/Koziol/Salz+Pfefferstreuer+Pi+p+mit+Baum+solid+himbeer.html
Rote Salatschale: formschön, leicht im Gewicht, aber doch stabil durch "Noppen" an der Unterseite
http://www.design-3000.de/Koziol/Salatschale+Leaf+M+transparent+rot.html
Frühstücksbrettchen: mit dem Rehkitz und Schwammerl macht doch jedes Schnippeln gleich viel mehr Spaß
http://www.design-3000.de/Koziol/Fruehstuecksbrettchen+Kitzy+solid+himbeer.html

Salz- und Pfefferstreuer (mit Magneten haltend) auf einem Bäumchen sitzend