Samstag, 10. Mai 2014

Wammerl mit bayrischem Kartoffelsalat

Mit Gerhard von Gerhard kocht (sein FoodBlog ist übrigens auch so seeeehr empfehlenswert) habe ich ein kleines Rezept-Duett vereinbart. Kennt Ihr das ewige Hin und Her in Deutschland mit dem lieben Kartoffelsalat? Bayrischer? Rheinischer? Nein, süddeutscher? Nein, norddeutscher? Nein, nur mit Brühe? Nein, mit Mayo? Unbedingt der.... unbedingt der.... Wir haben heute einen tollen Service für Euch.


Da wo ich herkomme(Oberpfalz, Niederbayern), isst man Kartoffelsalat süß-säuerlich mit Brühe und Essig.

Wammerl mit Kruste und bayrischem Kartoffelsalat





Dort wo Gerhard herkommt (Rheinland), isst man den Kartoffelsalat mit Mayonaise. Wenn dich diese Kartoffelsalatvariante (mehr) interessiert, klickst du einfach auf dieses Foto:

Rheinische Kartoffelsalatvariante von "Gerhard kocht"
(bei Gerhard könnt Ihr lesen, dass der norddeutsche viel besser ist, aber ich würd den ned essen ;-) aber pssst! *zwinker* ich find des mit Mayo sehr schräg...)



...und ich bin mir sicher... schmecken tun sie beide :)



Bei mir findest du nun das Rezept zur bayrischen Variante.

Die Gesamtkomposition dieses Gerichtes widme ich einem wunderbaren Ausflugslokal auf einem Hügel direkt vor den Toren von Regensburg (mit eigener Brauerei), dem Adlersberg. In meiner Kindheit und Jugend war ich oft dort und habe genau dies so manches Mal genüsslich verspeist:

Wammerl mit Kartoffelsalat!

Was ist denn ein "Wammerl"? Einfach zu merken... ein "Wammerl" ist fürs "Wamperl" :) Wammerl wird aus Schweinebauch gemacht. Aber jetzt keine Angst - schiebt Eure Fettgedanken gleich wieder beiseite. Durch diese hier beschriebene Zubereitungsweise wird das Fett ziemlich stark vermindert. Aber es ist schon eine zünftige Mahlzeit für so manchen Holzhacker! :) Bayrisch-wertvoll halt!

Und nicht wundern, wenn du gleich weiterliest. Ja, die Angabe der Salzmenge stimmt. Hihihi... Hört sich verrückt an und ziemlich salzig, aber ich kann dir versichern, das Fleisch wird köstlich zart und wenn es auf dem Teller liegt, musst du es "normal" salzen und pfeffern.


Gut, legen wir los:

Rezept für das Wammerl:

Zutaten:
Einfach zu  merken: Die gleiche Massenmenge Schweinebauch wie Salz verwenden!

Für 4 Personen
- ca. 1,3 - 1,5 kg Schweinebauch, in ca. 600 g Stücke zerteilt
- gleiche Menge an feinem Speisesalz

Vorbereitungen:
--> das Fleisch trocken tupfen und in ca. 600 g große Stücke zerteilen

Los gehts:
1. Backofen auf 250 Grad vorheizen
2. die Blechwanne mit dem Salz befüllen, das trocken getupfte Fleisch mit der Schwarte nach unten - also direkt - auf das Salz legen, in den Ofen schieben und sofort den Ofen auf 150 Grad herunterdrehen
3. 60 min bei 150 Grad im Ofen lassen
4. Fleisch herausholen, trocken tupfen, Backofen wieder schließen
5. Schwarte einschneiden (Achtung, nicht bis ins Fleisch schneiden!)
TIPP: Er der längs nach ca. 1 cm breite Streifen einschneiden. dann durch diagonale Schnitte Rauten schaffen

6. Fleisch mit der Schwarte nach oben nun in den Ofen schieben und zwar für weitere 90 min
Keine Angst! Bis jetzt muss die Schwarte noch nicht "aufgeploppt" sein. Ich war auch sehr unruhig, ob es funktionieren würde.

7. Backofen nun auf Oberhitze oder Grillfunktion stellen und seeeeeeeeeeehr hoch aufdrehen, mindestens 250 Grad (bei mir teilweise bis zu 290 Grad). Nun soll es aufploppen und zwar in etwa 15 bis 20 Minuten. (Gutes  Gelingen!)
8. Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen (ca. 6 min)
9. einschneiden und servieren

Bayisches Wammerl mit schöner Kruste

(Wammerl kann man auch kalt als Brotzeit essen! )



Während das Fleisch im Backofen so schön vor sich hinwammerlt, kann man wunderbar den Kartoffelsalat vorbereiten.

Rezept für den bayrischen Kartoffelsalat:


- festkochende Kartoffeln, die für Kartoffelsalat geeignet sind
- 1 mittelgroße Zwiebel, in feine Würfel geschnitten
- 250 ml Gemüsebrühe
- 100 ml guter Weißweinessig
- je nach Kartoffelssorte 6 - 10 EL gutes Sonnenblumenöl
- eine ordentliche Prise Pfeffer
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker



1. Kartoffeln in Salzwasser ca. 20 min - je nach Größe - weich kochen (Gabelprobe machen)
2. Lauwarme Gemüsebrühe mit Weißweinessig, Salz, Zucker, Zwiebelwürfelchen und Pfeffer mischen (NICHT das Öl! Das kommt erst später hinzu!!!!)
3. Kartoffeln kurz ankühlen lassen, dann schälen
4. in ca. 0, 5 cm breite Scheiben schneiden und jede noch warme in Scheiben geschnittene Kartoffel gleich in die lauwarme Brühe-Essig-Mischung purzeln lassen
5. Kartoffeln und Brühe-Essig-Mischung gut vermengen
6. etwa 10 min ziehen lassen und dabei mehrmals gut durchmengen
7. etwas von dem Öl hinzufügen, gut vermengen und solange weiteres Sonnenblumenöl hinzufügen bis ein leicht glänzender Schimmer entsteht und ein schmatzendes Geräusch zu hören ist
8. Kartoffelsalat nun kalt stellen bis das Wammerl soweit ist
9. vor dem Anrichten nochmals nachwürzen

Schweinebauch mit bayrischem Kartoffelsalat


Hoffentlich schmeckt es Euch genauso gut wie es uns geschmeckt hat.

Kartoffelsalatvariationen wären noch mit Endivien oder Salatgurken oder Essiggurken oder Feldsalat... das ist man typischerweise in meiner Heimatregion. Den mit Majo gibts eignetlich nur fertig im Kühlregal zu kaufen... 


Und wie funktioniert EUER Lieblingskartoffelsalat?


















Kommentare:

  1. Ich will jetzt das Wammerl! ;-)

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  2. Das sieht so verdammt gut aus ... einfach nur lecker. Und es kracht bestimmt so richtig gut beim Reinbeissen :-)

    Gruß,
    Jens

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    1. Hallo Jens.

      Jaaaaa... das hat so richtig schön gekracht... und das Lustige bei dem Rezept finde ich immer mein Hoffen und Flehen, weil die Kruste erst innerhalb der letzten Minuten entsteht :) aber bisher hat es jedes Mal geklappt (toi toi toi)...


      Liebe Grüße,

      Sonja

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  3. Da kriegt man echt Hunger! Weiter so! LG rosa

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  4. Ich erinnere mich gerne an meinen ersten Metzgersbesuch in München, als ich "Dörrfleisch" (i.e. Bauchspeck) kaufen wollte und gefragt wurde: "Woas moanen's? Wammerl?" und ich KEINE Ahnung hatte, was Wammerl ist. Nach 10 Jahren in München wusste ich es dann. Und den Kartoffelsalat in Deiner Variante liebe ich! Den norddeutschen von Gerhard schickt er hoffentlich auch noch an mich! Ich will ja ALLE Himmelsrichtungen gut verteten wissen ;-) Danke für's Mitmachen!

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  5. Da ist mir jetzt bei meiner Suche nach Kartoffelsalat buchstäblich das Wasser im Mund zusammengelaufen - kennst du das Gefühl?

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    1. Oh ja... das Gefühl kenne ich nur viel zu gut :) Ich hoffe, du hast beim Nachmachen genauso viel Freude mit dem Kartoffelsalat wie wir :) berichte doch, ob alles geklappt hat... Gutes Gelingen!

      Liebe Grüße, Sonja

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