Altbayrisches Böfflamott aus dem Kochtopf

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Griaßd Eich im scheena Bayern!

((For Non-Bavarians: Herzlich Willkommen im schönen Bayern))

Etz is doch glatt da Doopf in da Hoamat glandt. Wia i so nacham Rezept gsucht hob, hob i pfeilgrod feststejd, dass mia am ollameistn de Reaan liebn dann. Und dass ma s´Fleisch in Ofa eineschiabt, hod scho sein Grund, weil im Doopf wearn daaweil d´Knedl, s´Kraut und d´Soß gkocht. Hob i no ned gwusst, is ma so a no nia aufgfoin. Herrschaftszeiten Pumuckl, wos ma ned ois lerna duad. 

((For Non-Bavarians: Nun ist der Kochtopf sicher im Südosten Deutschlands gelandet. Bei den Recherchen für ein geeignetes Rezept, das Bayern repräsentieren könnte, stellte ich fest, dass die Bayern ihren Backofen überaus ordentlich lieben. Im Topf werden meist nur die Beilagen zubereitet. War mir bislang noch nicht so bewusst.))

So jetzt aber für alle verständlich weiter. ;) 

 

Kochtopfreise durch die Bundesländer

Ein reisewütiger Kochtopf macht sich gerade auf die Reise durch alle 16 deutschen Bundesländer. Er hat keine Lust einfach nur im Küchenschrank rumzustehen. Viel lieber befriedigt er sein Fernweh in 16 verschiedenen Küchen quer durch die Bundesrepublik.

Eine tolle Idee der Firma Zwilling. Es handelt sich dabei um einen Topf der Serie Prime. Coole Idee, oder? Als ich angefragt worden bin, ob ich dabei mitmachen möchte, sagte ich sofort zu. 

Auf seiner Reise durch die verschiedenen Bundesländer macht er jeweils Station bei einem Foodblogger und wartet darauf, dass ein bundeslandtypisches Gericht darin zubereitet wird. Ihr könnt ja mal unter #kochtopfreise in den Social-Media-Kanälen schauen, was Ihr da so Leckeres entdeckt.

Wer wie was wann wo --- das erfahrt Ihr hier. Klickt Euch mal durch die leckeren Rezepte, die es schon gibt. Hessen, Rheinland-Pfalz und das Saarland waren schon dran. 

 Ich habe den Kochtopf von Tina von Tinas Tausendschön aus Baden-Württemberg erhalten. Sie hat darin ein badisches Schäufele zubereitet. Danke auch für den persönlichen Gruß, liebe Tina! *hicks* :D  Die nächste Kochtopfempfängerin ist Liv von Thank you for eating. Welches Bundesland sich dahinter wohl versteckt? Da müsst Ihr schon nachschauen *zwinker* ...  Bin schon gespannt was sie zubereiten wird. 

Bayern im Kochtopf

Als Repräsentantin für unser schönes Bundesland bin ich gar keine so schlechte Wahl: Geboren wurde ich in der Oberpfalz, aufgewachsen bin ich in Niederbayern, kurze Zwischenstopps zwecks Studium und Arbeit legte ich in Oberbayern ein und schließlich heimisch geworden bin ich im Herzen des Frankenlandes. Nur Schwaben ist bislang an mir vorbeigegangen. Vielleicht laden mich die Augsburger ja mal ein ;) 

 

Böfflamott im altbayrischen Kochtopf

Setzt Euch an den Tisch! Gekocht und serviert wird heute ein „Böfflamott“ und dazu gibt es Semmelknödel. Was das ist? Tja! Ein quasi altbayrischer Geheimtipp! Lest mal das „Böfflamott“ laut vor? Die Schreibweise ist eingebayrischt. Vielleicht kommt Ihr dann doch selbst schon drauf woher der Wind weht. 

Gericht mit Geschichte

Ursprünglich handelte es sich mal um ein „Boeuf a la mode“, welches durch die französischen Eroberer zu Beginn des 19. Jahrhunderts nach Bayern mitgebracht wurde. Zur Zeit Napoleons und der französischen Kriegsverbündeten war es Mode Französisch zu parlieren (zu sprechen). Auch wenn man nicht mit allem d´accord-ging, was die Franzosen so mit sich brachten, so liebäugelte man doch mit den französischen Küchentricks und benutzt bis zum heutigen Tag französische Ausdrücke ganz selbstverständlich im bayrischen Dialekt, z.B. Trottoir oder Lackl.  So verhält es sich auch mit dem Böfflamott.

Das heutige zarte Rindfleisch hat nicht viel mit dem damaligen zu tun. Damals verwendete man Rinder und Ochsen vor allem als Zug-, Last- und Arbeitstiere. Waren die Tiere zu alt, zu krank und unbrauchbar für diese Tätigkeiten, wurden sie geschlachtet. Das Fleisch war zäh und kein großer Genuss.

Durch das tagelange Einlegen des Fleisches in eine Beize - auf Basis von Rotwein in der „Deluxe-Variante“ des Böfflamott, sonst verwendete man Essig – wurde das Fleisch zart und weich. Kein Wunder, dass sich die damaligen Bayern dieses Gericht gemerkt haben und es auch heutzutage noch zubereitet wird. Dieses Gericht hat eine 200 Jahre alte Tradition. 

Einfache Zubereitung für entspannte Gastgeber

Meine Oma hat dieses Gericht unzählige Mal mit großer Leidenschaft zubereitet. Ich bislang noch nie. Aber das ändert sich heute. Ein optimales Gericht, wenn man Gäste erwartet… der Gastgeber kann gemütlich bei seinen Gästen sitzen, denn der Aufwand am Tag des Servierens ist recht gering. Ab und zu ein kurzer Abstecher in die Küche reicht, wenn man die Beilagen schon langfristig vorbereitet hat.

Was ist das Böfflamott?

Böfflamott ist ein Rinderbraten – am besten aus der Schulter des Rinds. Aber auch andere schmorbare Teile des Rindes sind dafür geeignet. Man legt das Fleisch 3 – 4 Tage in die vorbereitete Beize und kocht es am Serviertag im Kochtopf. So der grobe Fahrplan! Auch das Einlegen in die Beize ist kein großer Akt. Ja, irgendwie ist es schon ein Bisschen ähnlich zu einem Sauerbraten. Der Geschmack ist dennoch anders.

Und jetzt geht’s los mit dem Rezept für

altbayrisches Böfflamott

 

Zutaten für 4 Personen: 

-          900 - 1100 g Rinderbraten, am besten Schulterfleisch

Zutaten für die Beize:

-          600 ml Wasser

-          400 ml Rotwein (wahlweise ein hochwertiger Rotweinessig)

-          2 Zwiebeln, geschält und halbiert

-          2 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

-          5 Lorbeerblätter

-          6 Pimentkörner

-          8 schwarze Pfefferkörner

-          1 TL gelbe Senfkörner

-          1 halber TL Ceylon-Zimt oder ein Stück Zimt-Stange

-          7 Wacholderbeeren

Zutaten zum Köcheln: 

-          3 EL Butter

-          3 - 4 EL Zucker

-          2 EL Tomatenmark

-          3 Zwiebeln, geschält und in kleine Streifen geschnitten

-          1 mittleres Stück Knollensellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten

-          2 große Karotten, geschält und in Streifen geschnitten

-          1 Messerspitze Zimt

-          400 ml Rotwein

-          3 – 4 EL Apfelsaft

-           3 – 5 EL Sahne

-          Je eine ordentliche Prise Salz und Pfeffer

-          Je nach Geschmack noch 1 – 2 EL gehackte Petersilie

Wahlweise Preiselbeeren, karamellisierte Apfelscheiben

Beilagen: Semmelknödel, Blaukraut, Feldsalat

 

Zubereitung: 

1.       Fleisch trockentupfen und für 3 – 4 Tage in die Beize legen, im Kühlschrank in einer Schüssel zugedeckt aufbewahren, mehrmals wenden (das Fleisch muss immer bedeckt sein)

2.       Fleisch aus der Beize nehmen und mit Küchenkrepp abtrocknen

3.       Beize durch ein Sieb gießen, die Flüssigkeit auffangen (NICHT wegschütten!!!) und die Gewürze, sowie Zwiebel/Knoblauch entsorgen

4.       Einen Topf erhitzen und den Butter hineingeben, das Fleisch von allen Seiten gut braun anbraten

5.       Fleisch herausnehmen und ebenfalls Zwiebeln, Sellerie und Karotten gut anbraten

6.       2 EL Zucker und Tomatenmark hinzugeben, das Gemüse darin weiter kurz anbraten, dann mit ca. 100 ml Rotwein und der Hälfte der Beizflüssigkeit ablöschen, je eine Prise Salz und Pfeffer hinzufügen

7.       Fleisch wieder hineingeben

8.       Eine halbe Stunde auf mittlerer Temperatur köcheln lassen, wobei der Deckel einen Spalt offen bleibt

9.       dann den Deckel auf den Topf geben und nochmals zweieinhalb bis drei Stunden weiter leicht köcheln lassen, Fleisch etwa alle halbe Stunde mit 1 - 2 EL Wein bzw. Beizflüssigkeit begießen

10.   Fleisch aus der Flüssigkeit nehmen und ebenso etwa die Hälfte des Gemüses

11.   Verbliebene Flüssigkeit und die andere Hälfte des Gemüses mit einem Pürierstab pürieren

12.   Sahne hinzugeben,  gegebenenfalls die jetzt entstandene Soße nochmals einkochen lassen bzw. nachwürzen (à sie soll süßlich und säuerlich schmecken, gegebenenfalls könnt Ihr die Soße mit 1 EL Preiselbeeren oder Apfelmus pimpen)

13.   Fleisch in Scheiben schneiden  und nochmals mindestens 10 Minuten in der leicht köchelnden Soße ziehen lassen

14.   Fleisch mit Knödel, Blaukraut und Soße servieren

 

An Guadn beinand! 

I hoff scho, dass eich des Böfflamott schmegga duad. 

Pfiade, Kochdoopf!

((For Non-Bavarians: Guten Appetit! Hoffentlich schmeckt Euch das Böfflamott. Auf Wiedersehen und machts gut, lieber Prime-Kochtopf! Viel Freude bei Liv! Und vergiss ja nicht meinen persönlichen Gruß an sie mitzunehmen.))

PS: Und damit die Franken jetzt nicht zu traurig sind und sich nicht benachteiligt fühlen, weil ich mich für ein altbayrisches Rezept entschieden habe, gibt’s als Nächstes hier auf AmKa ein Rezept für „saure Zipfel“.

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Dieser Beitrag entstand in Zusammenarbeit mit Zwilling.