Lardo modenese - Lardopesto zum Dahinschmelzen

Heute heißt es: keine Angst vor Fett. Wenn Euch der Begriff „Lardo“ nichts sagt, das ist das Weiße vom Speck, welches in Norditalien mit Kräutern eingerieben wird und dann in Marmor reifen darf. 

Lardo isst man natürlich nicht tonnenweise, aber so als „Hingucker“ bei einem feucht-fröhlichen Abend, als Antipasti oder zu viel Gemüse und Salat ist es schon etwas Besonderes. Das krosse Brot und die Pesto-Masse, die darauf leicht von selbst zerläuft. Offiziell ist das heutige Gericht als „Lardo modenese“ bekannt. 

 

Jakobsmuschel auf großer Fahrt - White Dinner Hauptgang

Das White Dinner hat mir keine Ruhe mehr gelassen. Danke Tina... da hast mir ja einen ganz schönen Gedankenfloh mit deinem Event ins Köpfchen gesetzt ;) 

Bei der Vorspeise fand ich es schon furchtbar spannend mich von den verschiedenen weißen Grundzutaten treiben zu lassen… doch da musste doch noch mehr möglich sein… es hat ohne Unterlass in mir gegrübelt. 

Das Gericht hier schmeckt. Ich habs in einem Sitz verputzt. :) 

Die vielen verschiedenen Komponenten und Zutaten – so unterschiedlich sie auch sein mögen – passten perfekt zusammen.  Ich esse eh gerne Gerichte, die nicht bei jedem Löffel oder jedem Gabelbissen gleich schmecken.

Die Basis – das Blumenkohl-Kokos-Püree (Ihr könntet auch Sellerie, Petersilienwurzel, Pastinake, Kohlrabi … nehmen, falls Ihr Blumenkohl-Anti-Freaks seid) habe ich absichtlich etwas überwürzt. Warum? Viele der anderen Zutaten sind ja nur kurz gekocht bzw. blanchiert, so haben diese oftmals nur ihren zurückhaltenden Eigengeschmack. 

White Dinner als Hauptgang!

Das Spiel mit verschiedenen Texturen und Formen ist mir hoffentlich geglückt!

Was braucht Ihr alles?

Zutaten für 4 Personen: 

Kokos-Blumenkohl-Püree:

-          1 Blumenkohl
-          1 Dose Kokosmilch (400 ml)
-          1 große Prise Salz
-          1 Prise Muskatnuss
-          1 Prise Pfeffer, am besten Andaliman

1.       Blumenkohl in der Kokosmilch auf kleiner Hitze köcheln
2.       Pürieren und abschmecken



Jakobsmuschel und Tintenfisch:

-          1 Tintenfischtube
-          8 Jakobsmuscheln
-          1 halbe Zitrone
-          1 EL Ghee
-          Je 1 Prise Salz und Pfeffer

1.       Tintenfisch in dünne Streifen schneiden, pro Person 2 – 3
2.       Jakobsmuscheln trocken tupfen
3.       Ghee in einer beschichteten Pfanne erhitzen und zunächst die Tintenfischtuben pro Seite 2 Minuten heiß anbraten
4.       Danach die Jakobsmuscheln kurz von beiden Seiten scharf anbraten
5.       Wenn Ihr die Jakobsmuscheln einmal gewendet habt, etwas Zitronensaft auf jede Jakobsmuscheln geben
6.       Salzen und pfeffern, wenn Ihr sie aus der Pfanne holt
7.       Ihr könnt sie zum Warmhalten bei etwa 50 – 60 Grad in den Backofen stecken

Eispfirsich-Chutney:

-          1 Eispfirsich, wahlweise eine weißfleischige Nektarine, dann aber die Haut abschälen
-          1 halbe Frühlingszwiebel
-          2 eingelegte Maiskölbchen, in ganz, ganz feiner Scheiben geschnitten
-          2 EL Birnenessig
-          Je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker, geriebene Senfkörner

1.       Pfirsich und Zwiebeln in ganz, ganz kleine Würfelchen schnibbeln
2.       Alles miteinander vermengen und mind. 1 Stunde ziehen lassen (währenddessen könnt Ihr alles andere zubereiten)

Pilz-Sandwich-Türmchen:

-          4 Scheiben American Toastbrot
-          150 g Ziegenfrischkäse
-          1 EL geriebene Senfkörner
-          4 Champignons oder 15 kleine Asiapilze

1.       Pilze in ganz, ganz feine Würfel schneiden
2.       Am ungetoasteten Toastbrot jeweils die Ränder abschneiden
3.       Nun jede Toastscheibe „platt walzen“ (hat bei mir am besten mit einem breiten Servierring geklappt, würde aber auch mit Nudelholz, Glas oder Flasche funktionieren)
4.       Die Toastbrotscheibe dann mit Frischkäse bestreichen, geriebene Senfkörner darüber geben und etwas von den Pilzen darüber verteilen
5.       Vorsichtig aufrollen
6.       Mit einem scharfen Messer quer Stückchen abschneiden (auf der einen Seite (Standseite gerade, auf der anderen (oberen) Seite quer)

 

Sonstige Zutaten:

a)      8 Scheiben Lardo oder anderer sehr durchwachsener Speck, in einer beschichteten Pfanne angebraten und in Streifen geschnitten

b)      1 Packung Krupuk (Krabbenchips), in ganz kleine Würfelchen schnipseln

c)       1 Päckchen kleine, weiße Pilze (aus dem Asialaden àName habe ich nicht verstanden dank den asiatischen Dialektes der Verkäuferin)

d)      Für jeden Teller 3 – 4 kleine Blumenkohlröschen nach dem Kochen aus dem Topf vom Püree fischen und aufheben (vor dem Pürieren natürlich)

e)      1 Glas Maiskölbchen (der Rest vom Chutney)

f)       1 halber Eispfirsich (oder ggf. weißfleischiger Pfirsich)

g)      4 Eiszapfen (kleiner Rettich)

h)      1 großer Rettich (für Spiralen – mit Sparschäler dünne Streifen abschneiden und diese evtl. mit einem Messer in 1 mm-Streifen schneiden, dann um den Finger wickeln und auf den Teller legen)

i)        1 halbe Frühlingzwiebel, in hauchdünne Streifen geschnitten

j)        Radieschen-Sprossen




Gedanken zur Anrichteweise:

-          Den Grund bildet ein großer, gebogener „Tropfen“ des Pürees. Dieses sollte genügend hoch aufgetragen sein, so finden die Pilze und andern Sachen genügend Stand.

-          Zu jedem Streifen Lardo (Speck) gesellt sich ein Streifen Pfirsich

-          Bei den Maiskölbchen und Eiszapfen, etwa 1 – 2 cm unter der Spitze abschneiden

-          Die Jakobsmuscheln am großen Ende des Püreetropfens auf einem Berg Krupuk-Würfelchen platzieren, einen Tintenfischtubenstreifen bei den Jakobsmuscheln platzieren, den anderen etwa in der Mitte

-          Am Ende des "Tropfens", etwas Hochaufragendes platzieren

 

Bitte, nehmt Platz! Es ist angerichtet! 

Gebackene Birne mit Lardo und Balsamico

Birne, Speck und Balsamico vereinen sich...der Sommer kann kommen

 

 

Eine sommerlich-launige Vorspeise oder Abendessen für einen fröhlichen Abend auf dem Balkon oder Garten....

Kennt Ihr Lardo? Lardo ist eine schöne Sauerei... Es ist eine besondere Art von Speck, der in Marmorbehältern gelagert und auch dort reift. Der Fettanteil ist recht hoch, doch in kleinen Mengen und als besonderes Highlight mit besonderem Geschmack sollte man ihn mal probiert haben - vielleicht mit diesem Gericht...

Rezept für 4 Personen (Vorspeisenportionen):

Zutaten für die Birnenspalten:

-          2 große Birnen, gewaschen

-          8 sehr dünne Scheiben Lardo oder Pancetta

-          Crema di balsamico (z.B. von Carandini)

Zubereitung:

1.       Backofen auf 210 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen

2.       Birnen achteln, das heißt: erst halbieren, dann vierteln, jeweils den Strunk bzw. das Kerngehäuse entfernen

3.       In eine Auflaufform (auf der Schalenseite) legen und auf jede Spalte eine halbe Scheibe Lardo/Pancetta legen

4.       In den Backofen geben und ca. 10 min backen bis der Lardo/Pancetta knusprig wird

5.       Pro Portion 3 noch warme Spalten auf den Salat geben und mit Crema besprenkeln

Zutaten für den Salat:

-          200 g Babymangold

-          200 g Babyspinat

-          150 g Rucola

-          Je 1 Prise Salz, Pfeffer, Zucker

-          3 – 5 EL Balsamico, rot

-          1 EL natives Olivenöl

1.       Salat waschen und trocknen

2.       In eine Schüssel geben und alle Zutaten gut vermengen während die Birnen im Ofen sind

3.       Auf Tellern anrichten

Gebackene Birne mit Lardo und Balsamico

Dazu passt gut noch etwas Mozzarella, Feta oder noch besser Weichkäse, z.B. von der Ziege oder Stuzi-Käse.