Dienstag, 10. Januar 2017

Kartoffeln: 3 Kochtypen - ein Experiment


D i e n s t a g   i s t   K a r t o f f e l t a g   a u f   A m K a !  Schon vergessen? 

Unsere erste inhaltliche Auseinandersetzung mit dem Thema Kartoffeln soll die Unterscheidung in die 3 allgemein gültigen Kochtypen sein: festkochend, vorwiegend festkochend und mehlig.

Weltweite Kartoffelvielfalt

-          Weltweit – so munkelt man – gibt es an die 5 000 verschiedene Kartoffelsorten.
-          In Deutschland sind – laut Bundessortenamt – 207 Sorten registriert und zugelassen, geben tut es etwa 350 verschiedene.
-          In der EU gibt’s es insgesamt ca. 1500 Kartoffelsorten.


Wie teilt man die Kartoffeln in Kochtypen ein?

Eine riesige Menge, oder? Und da der Mensch gerne in Schachteln und Schubläden denkt, wurden quasi drei Kategorien ausgerufen, die sich alleine auf die Kocheigenschaften beziehen. Sie werden am durchschnittlichen Stärkegehalt festmachen.  -> Umso mehr Stärke eine Kartoffel enthält, umso leichter zerfällt sie beim/nach dem Kochen. Umso mehr Stärke eine Kartoffel enthält, umso mehr sättigt sie. 

 Kartoffeln: festkochend, vorwiegend festkochend, mehlig

So ganz genau ist diese Einteilung nicht. Manche Kartoffeln gehören laut Auflistung A zum einen Kochtypus – laut Auflistung B zum anderen. Doch so eine grobe Richtung ist durchaus gegeben.



è Schon gewusst, dass mehlige Kochtypen im Osten Deutschlands viel beliebter sind als im Westen?

è Schon gewusst, dass die mehligen Kochtypen immer mehr aus dem Handel verschwinden (werden), weil die Schale mehliger Kartoffeln nicht so stabil ist wie die der festkochenden?




Wie erkenne ich im Supermarkt beim Einkauf die jeweiligen Kochtypen?

Im Supermarkt werden die verschiedenen Kochtypen gerne mit der jeweiligen Farbe gekennzeichnet. 2011 wurde ein entsprechendes Gesetz abgeschafft, welches Supermärkte bisher verpflichtet hatte ein Schild zu Sorte, Herkunft oder Kocheigenschaften der jeweiligen Kartoffel auszuweisen. 



Die drei Kochtypen im AmKa-Test

Wir haben uns drei Vertreter herausgesucht und drei etwa gleichgroße Kartoffeln (jeweils eine pro Sorte) gemeinsam gekocht und miteinander verglichen. Wir können es Euch nur empfehlen auch jeweils eine Kartoffel pro Kochtyp zu garen und sie dann direkt im Vergleich zu verkosten. Spannend!
Man will es eigentlich gar nicht glauben, dass die Unterschiede so deutlich schmeckbar – und vor allem haptisch auch auf der Zunge erlebbar - sind.

festkochende und  mehlige Kartoffeln im Test

Unsere gewählten Sorten waren – von links nach rechts - Annabelle (festkochend), Quarta (vorwiegend festkochend) und Bintje (mehlig). Wir haben versucht aus jeder Kartoffel Scheiben zu schneiden und sie mit der Gabel zu zerdrücken. 



Kartoffel Annabelle 
Annabelle: Das Zerdrücken fiel recht schwer, dafür behielt sie die Schnittform richtig gut – egal wie dünn die Scheibchen auch waren. 









Kartoffel vorwiegend festkochend Quarta 
Quarta: Das Zerdrücken mit der Gabel fiel deutlich leichter. Man merkte auch, dass sie „grieselig“ war. Die geschnittenen Scheiben behielt sie solange bei solange niemand an die Scheiben stieß, dünne Scheiben waren kaum möglich. Für Kartoffelsalat wäre sie z.B. nicht geeignet. 





Kartoffelsorte BintjeBintje: Die chale war beim Kochen bereits gerissen – wie auch im Inneren (was man deutlich auch an der Kartoffelhälfte im Hintergrund sehen kann. ) Mit der Gabel ließ sich Bintje super leicht zerdrücken. Sie zerfiel dabei in viele, „grieselige“ Häufchen, die unter sich aber auch ohne Bindung zu sein schienen. Das „Grieselige“ merkte man auch auf der Zunge. Scheiben waren nicht schneidbar.

 

 Die Einteilung:

Einteilung der Kartoffeln in Kochtypen


Festkochend: GRÜN
Diese Kartoffeln sind nach dem Kochen noch „feucht“ im Inneren. Sie sind gut schneidbar und behalten die Scheibenform gut bei. Das heißt sie zerbröseln/zerfallen nicht so rasch wie Vertreter anderer Kochtypen. Vertreterinnen sind Kartoffelsorten wie Sieglinde, Annabelle, Vitelotte, Cilena, Selma,…
Stärkegehalt: ca. 14%
Gut geeignet für: Bratkartoffeln, Kartoffelsalat, Gratin, …


Vorwiegend festkochend: ROT
Sie sind das Sandwichkind zwischen „Festkochend“ und „Mehlig“. Die Schale platzt beim Kochen gerne leicht auf. Mit diesen Kartoffeln kann man nicht wirklich was falsch machen. Aber Kartoffelsalate werden hiermit z.B. recht matschig und anders herum werden Pürees etwas unrunder. Vertreterinnen sind Kartoffelsorten wie Quarta, Agria, Christa, Gala, Laura,…
Stärkegehalt: ca. 15%
Gut geeignet für: Backkartoffeln, Ofenkartoffeln, Puffer, Pommes, Auflauf, Eintöpfe, Salzkartoffeln, Pellkartoffeln, …


Mehlig: BLAU
Mehlige Kartoffel schmecken nach dem Kochen recht trocken, die Schale platzt sehr gerne beim Kochen auf und sie zerfallen im gegarten Zustand gerne fast von alleine. Vertreterinnen sind Kartoffelsorten wie Adretta, Freya, Bintje, Blauer Schwede, Augusta, …

Stärkegehalt: ca. 16,5%
Gut geeignet für: Suppe, Püree, Kroketten, Gnocchi, …



Fazit: Spannend! Jeder Kochtyp hat seine Berechtigung! Nur so können Kartoffeln auch eine Allzweckwaffe der Kulinarik sein. 

Zum puren Essen ist der vorwiegend festkochende Kartoffel-Kochtyp unser Numero Uno. Mehlige Kartoffeln würden wir so pur nicht empfehlen. Aber beispielsweise in der Kartoffelcremesuppe, die wir letzte Woche veröffentlicht haben, macht ihnen geschmacklich und konsistenzmäßig niemand etwas vor. 

Welchen Kochtyp von Kartoffeln habt Ihr am häufigsten Zuhause? 

Haltet Ihr Euch an die strikte Einteilung und kauft erst Kartoffeln, wenn Ihr genau wisst wozu Ihr sie braucht? 

Erzählt doch mal wie Ihr das so handhabt. 

 


Viel Freude beim Kartoffeln kochen! #teamkartoffel
Weitere Informationen und Rezepte könnt Ihr hier entdecken:

http://www.amor-und-kartoffelsack.de/p/jahresthema-kartoffeln.html

Kommentare:

  1. Ich find die Kartoffeltage total super! So einen Beitrag hatte ich nämlich auch vor zu schreiben und kann jetzt einfach auf euch verweisen :D Sehr praktisch, danke!

    Persönlich mag ich festkochende Kartoffeln nicht so gerne. Meine Mutter kauft die gerne und favorisiert da offenbar eine Sorte, die ich gar nicht mag. Meist kaufen wir vorwiegend festkochende Kartoffeln - einfach, weil mehlig kochende hier wirklich schwer zu finden sind. Damit machen wir dann alles (außer Salzkartoffeln, die mag ich einfach nicht ...).
    Liebe Grüße!

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    1. Liebe Carolin,

      herzlichen Dank für deinen Kommentar :) Oh, dann musst du mal ausspionieren welche Sorte deine Mama verwendet und ihr eine Alternative schmackhaft machen! Hehe...

      Salzkartoffeln mag ich auch nicht... dabei kann man so unendlich viel aus Kartoffeln machen (da ensteht beim Salzkartoffelverzicht keine Lücke, die nicht gefüllt werden kann)...

      Was erstellst du denn für einen kartoffeligen Beitrag?

      Viele liebe Grüße aus dem Kartoffelsack...

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    2. Oh nee, da ist Hopfen und Malz verloren. Wir haben schon drüber gesprochen, aber meine Mama mag halt die ... Aber durch die knapp 500km Entfernung essen wir eh nicht so oft zusammen und die paar Mal im Jahr komm ich auch mit ihrer Auswwahl klar ;)

      Ich wollte tatsächlich die Eigenschaften von mehlig- und festkochenden Kartoffeln vergleichen. Da wär ne Menge Selbststudium nötig gewesen, weil ich halt wenig Ahnung von Kartoffeln hab (außer: mag ich, mag ich nicht). Brauch ich jetzt aber nicht mehr, sondern kann einfach kochen und dann hierhin verweisen :D

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    3. Liebe Caro,

      dann sind wir auf deinen Kartoffelpost gespannt :)

      Hihihi... und diese eine Kartoffelsorte wirst du auf Ewig mit deiner Mama in Verbindung bringen...

      Hab einen schönen Abend! Liebe Grüße

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  2. Liebe Sonja,
    wirklich ein schönes Thema.
    Ich kaufe tatsächlich erst Kartoffeln ein, wenn ich weiß, was ich damit machen will. Auf dem Markt ist ein Kartoffelbauer, der immer alle drei Kartoffeltypen im Angebot hat. Meistens nehme ich festkochende, da ich oft Kartoffelsalat oder Bratkartoffeln mache - ich glaube, seine Sorte heißt Annabelle.
    Wenn es Püree gibt kaufe ich immer, immer, immer mehligkochende Kartoffeln, sonst schmeckt's einfach nicht. :-)
    Ich bin sehr gespannt wie der Kartoffel-Dienstag weitergeht.
    Liebe Grüße
    Claudia

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    1. Hallo Claudia,
      herzlichen Dank für deinen Kommentar.
      Aus den Kommentaren kann man wirklich raushören, dass Annabelle die Kartoffelkönigin zu sein scheint. Spannend!
      Wir wünschen weiterhin inspirierende Einkäufe bei deinem Kartoffelbauern...

      Viele liebe Grüße aus dem Kartoffelsack

      PS: und irgendwie sind wir genauso gespannt wie der Kartoffel-Dienstag sich so entwickelt...bibber... hihi... erste Ideen, Pläne und ungesetzte Realität sind ja oft recht unterschiedlich... hihihi...

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  3. Hallo,,,möchte nachfragen warum ich keinen Newsletter mehr von euch bekomme,,,,habe mich nicht abgemeldet,,,,,schade,,,habe mich auf eine Nachricht von euch immer sehr gefreut,,,,bitte um Hilfe,
    LG.Bille

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    1. Hallo Bille.

      Herzlichen Dank für deine Nachfrage!!!
      Wir haben eigentlich nichts verändert oder gelöscht. Direkten Newsletter haben wir eigentlich ja (noch) gar nicht, du bekommst - bzw. bekamst - bisher immer die neuen Beiträge direkt als Email. Im Moment habe ich keine Ahnung wohin das verschwunden ist - aber es stimmt. Ich habe mir selbst auch immer diese Emails als Kontrolle geschickt und habe auch keine mehr bekommen. Heieieieiei... Wir forschen nach... Vielleicht magst du mir eine Email schreiben, dass ich dich auf dem Laufenden halten kann?

      Viele liebe Grüße aus dem Kartoffelsack!

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  4. Ich liebe mehlige Kartoffeln und finde es furchtbar das sie immer mehr aus dem Handel verschwinden. Es gibt ja wirklich teilweise Läden wo es sie gar nciht mehr gibt. Sehr traurig, denn ihr Geschmack und die Konsistenz ist einfach einzigartig :)

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    1. Liebe Stephanie,

      jaaaa, das finden wir auch sehr schade. Standard- und Normgemüse ist eine fade Angelegenheit! :((((

      Auf mehr mehlige Kartoffeln!!!

      Liebe Grüße aus dem Kartoffelsack...

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