Montag, 23. Februar 2015

Whisky-Dinner 4: Angebratener Thunfisch mit Kartoffelspiralen und Whisky-Mayo

Dies ist nun der dritte Gang unseres Whisky-Menüs. Bei diesem Gericht ist es wichtig, gute Thunfisch-Qualität zu kaufen (1a in Sashimi-Qualität). In der Mitte bleibt der Thunfisch roh! Er wird in einem Öl, welches mit Ingwer und Rosa Pfefferbeeren aromatisiert wurde angebraten. Als Gegenpart gibt es knackige Kartoffelspiralen aus dem dem Ofen, jungen Spinat in Kartoffelmarinade (in die habe ich mich ja total verliebt) und Whisky-Majo...


Mayonnaise mit Whiskylauwarmer, angebratener Thunfisch: 
(leider ist unser Flammenbrenner an dem Abend kaputt gegangen, sonst wäre das Thunfischfleisch noch besser "verkrustelt")
- 600 g Thunfisch in Sushi-Qualität
- Bratöl
- 40 g Ingwer, geschält und feingestiftelt
- 2 EL roter Pfeffer
- Salz und Pfeffer
- Puderzucker

1. Thunfisch in Stücke schneiden
2. währenddessen das Öl in einer Pfanne erhitzen, darin 2 Minuten den Ingwer und den roten Pfeffer braten (ACHTUNG: diese sollen nur angebraten sein, nicht verbrannt...)
3. Ingwer und roten Pfeffer herausfischen und das Öl noch etwas heißer werden lassen
4. jedes Thunfischsteakchen von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten (der Thunfisch darf nicht durchgebraten sein)
5. aus der Pfanne holen und auf die angewärmten Teller und vordekorierten Teller legen
6. einen Hauch Puderzucker auf die obere Seite geben und kurz mit dem Flammenbrenner abflambieren
7. Salzen und pfeffern und genießen






Whisky-Mayonnaise: 

- 125 ml Rapsöl
- 1 Eigelb
- 2 TL scharfer Senf
- 1 EL Whisky, Hibiki
- 1 Prise Salz
- 1 TL Zucker

alle Zutaten in eine hohe Schüssel mit geringem Durchmesser geben und kurz pürieren
--> auf dem Teller nur kleine Tupfen anrichten, da sie sehr geschmacksintensiv ist, aber saulecker... jummie!


Babyspinat mit Kartoffeldressing: 

- 150 g Babyspinat (bei uns hat jeder etwa eine kleine Handvoll auf den Teller bekommen)
- 2 EL klein gehackte rote Zwiebeln
- 1 große gekochte Kartoffel (auch vom Vortag), geschält
- 5-7 EL Weißwein
- 5-7 EL Sonnenblumenöl
- 1 TL Zucker
- je eine große Prise Salz und Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss

1. Kartoffel pürieren (mit einem Pürierstab z.B.)
2. Weißwein oder Weißweinessig, Öl, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen, ebenso die klein gehackte Zwiebel
3. vermengen, 5 - 10 Minuten ziehen lassen, nochmals abschmecken
4. Babyspinat waschen, abtrocknen und unter das Dressing mischen

--> I love this KARTOFFELDRESSING: hätte mir nie vorgestellt, dass es SOO lecker schmecken kann.



Sojasoßenreduktion:

- 200 ml japanische Sojasoße
- 3 Stückchen Zartbitterschokolade
- 2 EL dickflüssiger Balsamico
- ein halber TL Johannisbrotkernmehl
- 4 - 6 EL Zucker (je nach Säure der einreduzierten Sojasoße)


Zubereitung:
1. Sojasoße zum Kochen bringen und leicht köcheln zu einem Drittel einreduzieren, Herd auf minimale Hitze stellen
2. Zunächst nun 3 EL Zucker und den Balsamcio einrühren und den Säuregehalt überprüfen
3. restliche Zutaten hinzufügen, gut durchrühren und fertig...

(Das Johannisbrotkernmehl ist dazu da das Ganze noch etwas anzudicken, damit sie auf dem Teller nicht "davon läuft".)

Kartoffelspiraldeko:
-  3 große Kartoffeln, geschält
- Sonnenblumenöl

1. Kartoffeln mit einem Spiralschneider zu Spiralen drehen
2. immer einen Faden chaotisch zu einem Häufchen zusammenknäueln und auf mit Backpapier belegtes Backblech legen
3. mit Sonnenblumenöl beträufeln
4. im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad etwa 170 durchgaren und nochmal 7 Minuten (ca.) bei 210 Grad knusprig backen

Thunfisch roter Pfeffer

Was wann?
- Zunächst den Spinat und die Soßen auf den Teller geben, während die Kartoffelspiralen im Ofen garen
 - sind die Kartoffeln kurz vor fertig, Ofen ausschalten, Ofentür einen Spalt aufmachen und den Thunfisch braten
- wenn der Thunfisch fertig ist, muss sofort zackzack angerichtet  und ausgegeben werden



japanischer WhiskyWhiskybegleitung:  Hibiki
- 43 Vol. %
- Hibiki bedeutet "Harmonie"
- Aroma: Ananas, Pflaume, Himbeere, Honig, Hibiskus
- Geschmack: cremige Vanille, roter Pfeffer, komplexe Süße
- für den Hibiki 12 Jahre wurden 30 Malt- und Grain-Whiskys geblendet
- diese alle müssen eine Mindestreifezeit von 12 Jahren vorweisen
- Finish in Fässern, in denen zuvor japanischer Aprikosen-Likör reifte und Filterung durch Bambus-Holzkohle















Dies war der 3. . Gang bei einem mehrgängigen Whisky-Dinner. Die Portionsgröße ist für dieses Menü für 8 Personen ausgelegt.

Außerdem gab es:

Amuse Gueule: TortillaChips mit Avocadocreme und Speck/ Avocado-Schwarzer Knoblauch mit geräuchertem Saibling auf Vollkorncracker

1. Gang: Tartar vom Angus-Rind mit Parmesanspirale
2. Gang: Gratinierter Ziegenkäse in Filoteig mit Kürbis und Birnenchutney
3. Gang: angebratener Thunfisch mit Kartoffelspiralen und Whisky-Mayonnaise
Hauptgang: Maronen-Whisky-Gulasch mit Polentastreifen und Wurzelgemüse
Dessert: noch pssst....

Petit four: noch psst...







Kommentare:

  1. Gerne hier noch mein Lob!

    Dieser Gang war wohl mein persönliches Highlight! Der Thunfisch war perfekt.
    Auch wenn ich kein Whisky-Fan mehr werde, war der hier verwendete der, der mir am besten geschmeckt hat!

    Doris

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