Samstag, 26. Juli 2014

Pikantes Basilikumeis im Parmesankörbchen mit kandiertem Speck und scharfer Tomatencreme

Meine eifrigen Leser/innen können sich vielleicht noch grau erinnern... vor einigen Wochen - vielleicht sind es jetzt schon Monate habe ich ein mehrgängiges Balsamico-Menü zubereitet. Und dieses Basilikum ist der einzige Gang, den ich noch nicht verbloggt habe. Damals im Menü war er mir zu sauer, da ich ausschließlich Saure Sahne verwendet hatte. Aus diesem Grund musste dieser Gang unbedingt nochmals in Eismaschine (geht auch im Gefrierschrank!) und Pfanne zubereitet werden.


Rezept für pikantes Basilikumeis 

im Parmesankörbchen mit kandiertem Speck und scharfer Tomatencreme auf einem Salatbett

Basilikumeis im Parmesankörbchen mit kandiertem Speck
nicht nur im Sommer eine frische, geschmacksintensive Komposition

Dieses Gericht hat mehrere Bestandteile. Die Reihenfolge, die hier aufgeführt ist, erscheint für mich am logischten.

Die meisten Mengenangaben sind abhängig von der gewünschten Menge/Personenzahl. Mein Menü damals war auf 8 Personen ausgelegt, allerdings gab es ja kleinere Tellerportionen, da es ja aus mehreren Gängen bestand.


Zutaten für kandierten Speck: 

pro Person ca. ein halber Streifen 
- 1 Packung Frühstücksspeck (in Streifen!)
- brauner Zucker
- 1 paar Spritzer Crema di Balsamico 

Zubereitung:
1. Speck in einer beschichteten Pfanne knusprig, aber noch nicht ganz durchbraten
2. jeden Speckstreifen kurz in braunem Zucker wende und dann nochmals in die auf ganz niedrige Temperatur gedrehte Pfanne legen, bis der Zucker anfängt flüssig zu werden
3. Crema die Balsamico darauf geben und ebenfalls nochmal ganz kurz miterwärmen (pro Streifen ca. 2-4 Tropfen)
--> Vorsicht: wird das ganze schwarz, ist es auch bitter und schmeckt nicht mehr gut!


Zutaten für das Parmesankörbchen: 

- pro Körbchen: eine große Handvoll frisch gehobelter Parmesan
- kleine Gläschen, z.B. die Ikea Kerzenhalter
- eine beschichtet Pfanne und ein beschichteter Heber

Zubereitung:
1. alle Gläschen auf den Kopf stellen und neben dem Herd platzieren
2. Pfanne auf mittelhohe Temperatur erhitzen und immer ein Körbchen nach dem anderen zubereiten
3. hierzu eine Handvoll frisch geriebenen Parmesan in die Mitte der Pfanne (es dürfen keine Parmesanlöcher oder -lücken entstehen)
4. evtl. mit etwas zusätzlichem Parmesan die Löcher stopfen
5. der Parmesan durchläuft jetzt verschiedene Stadien
6. hört er das Blubbern auf, mit dem Heber den Rand des Parmesans glatt schieben und versuchen unter den Parmesan mit dem Heber zu gelangen.
7. gelingt dies leicht, Parmesan aus der Pfanne heben und SOFORT über das Gläschen legen und vorsichtig an den Seiten etwas nach unten drücken
8. trocknen und erkalten lassen


Zutaten für das herzhafte Basilikumeis: 

unsere Eismaschine fasst 2,3 Liter --> die verwendete Menge ergab so 1,8-1,9 Liter - allerdings ohne Gewähr, da ich im Schätzen nicht gerade gut bin :)  (--> evtl. Mengen an die eigene anpassen)

- 400 g Schmand
- 200 g normale Sahne
- 30 g Zucker
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 halbe Knoblauchzehe, entblättert
- Saft einer halben Limette 
- 45 - 50 g frische Basilikumblätter


Zubereitung:
1. Basilikum mit dem Knoblauch in eine Schüssel geben und mit einem Pürierstab pürieren (zunächst so probieren, klappt dies nicht so gut, evtl gleich ein paar EL Schmand dazugeben)
2. alle restlichen Zutaten zum Basilikumpüree geben und sehr gut verrühren
3. in die Eismaschine füllen oder in eine verschlossene Box in den Gefrierschrank (dann jede halbe Stunde kräftig durchrühren bis die Masse "eiskalt" und "eisig" geworden ist)


Zutaten für das Salatbett: 

- je nach gewünschter Menge verschiedene Pflücksalate, gerne auch jungen Spinat, jungen Mangold, ...
- Salatsoße zubereiten aus Salz, Pfeffer, Zucker, Aceto Balsamico und gutem Olivenöl

Zubereitung:
1. Salat gut waschen und abtrocknen
2. Salatsoße zubereiten und kurz vor dem Anrichten den Salat in der Soße durchmengen


Gesamtzubereitung: 

I. Salatbett auf Teller geben
II. Parmesankörbchen darauf setzen
III. eine Kugel oder einen Nocken Basilikumeis darauf platzieren
IV. Speck splittern und ein paar Splitter in das Eis stecken
V. Scharfe Tomatencreme, z.B. von Carandini darübertropfen
VI. Servieren --> Guten Appetit!

Parmesankörbchen mit Sommersalat


Dieser Gang war neben dem Dessert der beliebteste bei meinem Balsamico-Menü.

1 Kommentar:

  1. Liebe Sonja
    Via Yushka bin ich bei dir gelandet und habe gerade da die nötige Idee für mein pikantes Eis als Zwischengang gefunden. Ichnihr gespannt ob und wie ich das am Schluss in das Menü einbinden kann;-)
    Liebs Grüessli
    Irene

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