Freitag, 6. Mai 2016

Kalbsbäckchen mit Pastinaken-Kartoffel-Püree

Dies hier war unser erstes, selbstgekochtes Kalbsbäckchen-Erlebnis mit Püree. Bisher hatte ich zwei Mal Bäckchen in Restaurants gegessen und war damals nicht sehr überzeugt. Es war beide Male fad, nicht zart und so verschob ich meinen Selbstkochwunsch immer wieder. Ehrlich gesagt dachte ich, dass dieser Umstand wohl an den Bäckchen selbst liegen müsse, aber NEIN - es lag am Koch! Die selbstgekochten Bäckchen waren ein Traum!!!!!

geschmorter Traum - Kalbsbäckchen


Die Kalbsbäckchen waren sehr zart und wunderbar geschmort am Ende. Das war nicht unser letztes Bäckchenerlebnis. Falls Ihr dieses Gericht in einem Menü serviert reicht pro Person ein Bäckchen. Solltet Ihr aber nur die Kalbsbäckchen servieren, denkt an die hungrigeren Menschen und spendiert Ihnen noch ein zweites Bäckchen.

Alternativ könnt Ihr natürlich auch Rinderbäckchen u.ä. verwenden, aber bedenkt, dass diese dann größer sind und herber im Geschmack sind. Die Bäckchen vom Kalb waren sehr zart im Geschmack, so dass tonangebend wirklich die Soße usw. war.

Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Schmorfleisch

 

Woher bekomme ich Kalbsbäckchen? 



Wir hatten Glück, dass sie einfach so in der Auslage bei unserem Metzger lagen. Aber als Tipp kann ich Euch mitgeben, fragt doch mal beim Metzger Eures Vertrauens, wann er Weißwürste/Kalbswürste zubereitet, an solchen Tagen fallen meist andere Kalbsbestandteile ab. Also nicht einfach zum Metzger gehen und ordern, sondern fragt an, wann Ihr welche bekommen könnt. Es lohnt sich.



Kalbfleisch schmoren Anleitung



Tipps zum Kartoffelpüree kochen



1. Nach Herrn Lafer soll man ja genausoviel Butter wie Kartoffeln hineinmischen (das schmeckt aber ganz fettig - finden wir zumindest) --> lieber viel Milch und etwas Butter hinzugeben, damit es schön sämig wird
2. Es gibt zwei Möglichkeiten die Kartoffeln klein zu bekommen: a) mit dem Pürierstab: schneller, bei manchen Kartoffelsorten passiert es aber, dass das Püree stark kleisterartig wird (passiert uns aber ca. ein bis zwei Mal im Jahr), b) mit dem Kartoffelstampfer: die Kartoffeln werden fester und bröckeliger (wichtig, dass die Kartoffeln richtig weich gekocht sind)
3. Kartoffeln mischen mit einem Drittel einer anderen Gemüsesorten --> wie wäre es z.B. mit Pastinaken oder Topinambur oder Petersilienwurzel oder Karotten oder oder oder --> toller, besonderer Geschmack entsteht
4. Knackiges hineinmischen: Ebenso könntet Ihr besondere Geschmacksmomente erzeugen, wenn Ihr klein geschnittene Frühlingszwiebeln in das fertige Püree mischt, ebenso dankbar sind Schnittlauch, Radieschenstifte, junger Spinat,... seid kreativ (es sollte jedenfalls etwas Weicheres sein, was nicht mehr gekocht werden muss)

Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen mit Kartoffelpastinakenpüree


Kalbsbraten in Rotwein geschmort


Dieses Gericht ist in einem Slow Cooker zubereitet worden. Natürlich könnt Ihr es auch in einem normalen Topf zubereiten. Nur bei der Schmorzeit müsst Ihr dann aufpassen.

(Zutaten für 3 Personen als alleiniges Hauptgericht)

Zutaten für die Kalbsbäckchen:
- 5 Kalbsbäckchen (die sind etwa handtellergroß pro Stück)
- etwas Mehl 
- 1 Zwiebel, geschält in 4 - 5 Stücke geschnitten
- 1 Karotte, geschält und in 4 - 5 Stücke geschnitten
- 300 ml Rotwein
- 200 ml Gemüsebrühe
- 2 Blätter Lorbeer
- 3 Zehen Knoblauch, geschält
- 1 Stück Knollensellerie (mengenmäßig etwa soviel wie die Karotte), geschält und in Würfel geschnitten
- je 1 ordentlich Prise Salz, Pfeffer, Zucker
-  2 EL Tomatenmark
- 2 EL Bratöl zum Anbraten des Fleisches

Zubereitung der Bäckchen: 
1. Bäckchen trockentupfen und in Mehl wenden
2. im Bratöl in einem Schmortopf (oder bei Slow Cooker Version: in einer Pfanne) anbraten
3. Zwiebeln, Karotten, Sellerie hinzugeben und kurz mitbraten
4. Tomatenmark etwa 2 - 3 Minuten mitanrösten
5. Ablöschen mit Rotwein und Gemüsebrühe, Gewürze und Knoblauch hinzugeben
6. a) bei Slow Cooker Version: alles in den Topf geben und für 10 - 12 auf low kochen lassen
6. b) im Schmortopf etwa eineinhalb/zweieinhalb Stunden bei 140 Grad köcheln lassen --> Das Fleisch sollte seeeeehr weich sein am Ende, so dass Ihr kein Messer zum Zerschneiden braucht
7. etwa 30 Minuten vor der Fertigstellung des Fleisches: zwei Drittel von Soße/Sud mit Karotten/Sellerie/Zwiebel in einen Topf geben -- alles pürieren und auf hoher Temperatur köcheln lassen --> dies wird die Soße, diese nochmal abschmecken
8. anrichten und servieren


Schmorgericht mit Püree


Zutaten für das Püree:
- 2 Pastinaken
- 4 große Kartoffeln
- 1 Tasse Milch
- 3 EL Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss


Zubereitung des Pürees: 
1. Pastinaken und Kartoffeln schälen und in kleinere Würfel schneiden
2. Währenddessen gesalzenes Wasser zum Kochen bringen
3. Pastinaken und Kartoffeln weich kochen
4. Wasser abgießen
5. Milch, Butter und Gewürze hinzufügen und alles stampfen (oder pürieren - je nach Vorliebe)
6. Nochmals abschmecken (falls es zu dicklich ist: nochmals Milch hinzufügen, falls es zu flüssig geworden ist: nochmal einköcheln lassen)



Guten Appetit! Lasst es Euch gut munden! Ich hoffe, Ihr seid danach genauso Kalbsbäckchen-Freunde wie wir :) 



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