Freitag, 23. September 2016

Parmaschinken - Qualität mit der Krone

Parmaschinken Betriebsbesichtigung


Parmaschinken. 


Dieses Wort ist eigentlich jedem ein Begriff. Ich persönlich kannte schon im Grundschulalter die Konsequenz für den Gaumen dieses Wortes. *zwinker* Mmmhhhh...



Prosciutto di Parma Reifung
Ihr verbindet damit sicherlich sehr hochwertigen Schinken. Hauchdünn aufgeschnitten mit seinem typischen Duft und Geschmack. Vielleicht noch in Kombination mit italienischem Weißbrot, etwas Olivenöl und bröckeligem, alten Parmesan…. Was will das italienische Genussherz mehr? 



Auf Grund einer Einladung durch das Consorzio (den „Dachverband“ der Parmaschinkenhersteller) durften wir in die Welt des „Prosciutto di Parma“ eintauchen und hinter die Kulissen der Herstellung blicken. Wir nehmen Euch jetzt einfach mit und zeigen Euch das ein oder andere (hoffentlich) Interessante. Für uns war das total spannend und beeindruckend. Nicht nur für die Augen, sondern auch für die Nasen...









Parmaschinken – nur das Original bürgt für Qualität

Viele Schinkenhersteller versuchen dem Parmaschinken den Rang abzulaufen. Doch den besonderen Parmaschinkengeschmack bekommt niemand sonst so hin. Das hat auch seine guten Gründe. Was das Besondere ausmacht, erfahrt Ihr, wenn Ihr hier weiterlest! Durch den Zusammenschluss in einem „Consorzio del Prosciutto di Parma“ garantieren die einzelnen Herstellungsbetriebe sich an die festgelegten Maßstäbe und Richtlinien zu halten. 
 
Es handelt sich beim Parmaschinken auch mittlerweile um eine von der EU geschützte Ursprungsbezeichnung – ähnlich wie bei den Nürnberger Bratwürsten, beim Aceto di Balsamico oder oder oder… bereits 100 vor Christus werden erstmals die feinen Schinken aus der Gegend um Parma erwähnt... Ihr merkt schon wie lange die Tradition zurückreicht.
 

Prosciutto di Parma Die Schweine, die eines Tages als Parmaschinken auf den Tischen landen, können bis zu ihrer Geburt rückverfolgt werden. Auf den einzelnen Schinkenschlegeln befinden sich bis zum Ende der Produktion mindestens 3 Stempel (Geburtstag und –betrieb des Tieres, Schlachtbetrieb, Parma-Krone mit Manufaktur) und ein Metallsiegel mit Herstellungsbeginn. Wir haben teilweise deutlich mehr Stempelungen auf den Schlegeln gesehen. Die Rückverfolgbarkeit ist wirklich gewährleistet. 

Es werden ausschließlich Schweine aus definierten Betrieben aus Nord- und Mittelitalien  verwendet und nur drei Schweinearten (White Large, Landrance und Duroc) kommen dafür in Frage.  Ebenso ist festgelegt, dass die Schweine eine besondere Futtermischung(Mais, Getreide und Molke aus der Parmesanherstellung) zu fressen bekommen.


Beim Parmaschinken wird von Anfang an auf die Fleischqualität Einfluss genommen. 




 

 

Schinken, Salz, Luft und ganz viel Zeit (die Herstellung)

Und jetzt nehmen wir Euch auf eine kleine Tour durch die Parmaschinken-Manufaktor Corradi Guerrino in Langhirano mit. Bis auf das heutige Kühlsystem wird der Schinken immer noch wie vor vielen, vielen Jahren hergestellt. Wir waren wirklich fasziniert: zum Einen konnte man mit jedem Verarbeitungsschritt immer deutlicher den typischen Duft erschnuppern und zum Anderen merkte man allen Beteiligten ihre aufrichtige Liebe zum Produkt an. 


Zunächst werden von der Keule Schwarte und der Großteil des Fettes abgetrennt und dann kommt der Einsalzmeister mit seiner jahrelangen Erfahrung und dem notwendigen Fingerspitzengefühl ins Spiel. Der Schinken wird zunächst rundherum leicht gesalzen, am Gelenk (Knochen) etwas mehr, und verbliebt so zunächst eine Woche in einem seeeeeehr kalten Kühlraum. Brrrr... Wasser soll so entzogen werden (wenn Ihr das Foto genau betrachtet, könnt Ihr die Tropfen  sehen) 

 

Nach sieben Tagen wird dies nochmals wiederholt. Jede Keule braucht seine eigene Salzmenge und diese liegt einzig im Gefühl des „Maestro Salatore“.  Der Schinken bleibt so nun 2 bis 3 Monate – immer noch in kühleren Lagerräumen. Jede Keule sollte nun so etwa ein Drittel ihres Gewichtes verloren haben. 

 Lagerung Reife Prosciutto di Parma

Ist dies geschehen, so wird die restliche Salzmenge abgewaschen und nun darf der Schinken reifen und ruhen. Diese Räume hatten eine angenehme Temperatur. Abhängig von Jahreszeit, Witterung und Herstellungszeitpunkt werden gegenüberliegende Fenster geöffnet und geschlossen. Die Luft und das Klima der Region lassen jede Keule dann zum typischen „Prosciutto di Parma“ werden. 

 

Um den Schinken nicht allzu sehr auszutrocknen, wird schließlich eine Mischung aus Schmalz, Salz und Pfeffer auf die Fleischseite aufgestrichen. 

Herstellung Parmaschinken

Ist der Schinken fertig gereift, testet ein unabhängiger Gutachter des Consorzios jede Keule mit Hilfe eines dünnen Pferdeknochens auf seine Konsistenz und Qualität. Hat der Schinken diese Prüfung bestanden, wird er mit zwei Kronen-Brandings pro Keule belohnt und darf sich ab sofort offiziell „Parmaschinken“ nennen. 

 Parma Schinken Herstellung


Hier seht Ihr den Schinkenhimmel! Etwa 30 000 gekröhnte Schinkenkeulen reifen hier. Der Geruch war faszinierend. Wir haben ihn – obwohl wir schon lange wieder Zuhause sind – immer noch in der Nase. 

 der Schinkenhimmel

 

Tipps zum Parmaschinken-Kauf:

-          Verkauft wird er ab einem Reifegrad von 12 Monaten.
Auf die Frage an den Hersteller, ab welchem Reifegrad er Parmaschinken essen würde, schmunzelte er und antwortete: „20 Monate“. Umso länger er reifen darf, umso aromatischer und intensiver wird er. Angeblich darf er manchmal sogar bis zu 60 Monate reifen.
-          Achtet auf die 5-zackige Krone mit dem Wort Parma darunter. (siehe oberstes Foto – das Siegel des Consorzio) Diese muss auf der Verpackung aufgedruckt sein oder wenn Ihr einen ganzen/halben Schlegel kauft, muss sie ebenfalls aufgebrannt sein. 

-          Vertraut Eurem Menschenverstand: Wer Qualität möchte, sollte diese nicht im Discounter für 1 Euro suchen. Kauft Euch lieber weniger, aber dafür einen mit längerer Reifezeit – dieser schmeckt dafür dann ja auch viel intensiver. 

-         Natürlich schmeckt nicht jeder Parmaschinken gleich. Es gibt Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellungsmanufakturen.



...und wer jetzt Lust hat auf einen kleinen, spätsommerlichen Rundgang durch die Innenstadt von Parma, der klickt hier. :)

Herzlichen Dank an Corradi Guerrino, an das Consorzio und Brigitte und Timo, dass Ihr uns diese leckeren Einblicke ermöglicht habt! Es war beeindruckend!

Kommentare:

  1. Sehr schöner Bericht, da will man gleich nach Parma sprinten und Schinken holen. Bitte mehr ...!!

    Culinarische Grüße JT

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  2. Mensch, davon hätte ich jetzt gerne auch eine Scheibe. Sieht super aus.

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  3. Solche Schinken können in jeder Fleischerei erstanden werden.

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  4. Was sind das für Teigtaschen auf dem Teller?

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    1. Hallo lieber anonymer Fragensteller.

      Diese Teigtaschen haben wir in einem Kochbuch als "Gnoccho fritto" gefunden. Sie sind typisch für die Region um Parma. Das ist mehrmals gefalteter Teig... grundsätzlich sind sie wie kleine Luftkissen. Aber total lecker!!!

      Liebe Grüße aus dem Kartoffelsack!

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