Dienstag, 27. Mai 2014

Knuspriger Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise



Ding Dong... heute mal Fisch und zwar einen Süßwasserfisch... einen Zander. Das Tollste am Zander finde ich, wenn man die Haut so richtig schön knackig hinbekommt... mmmmhhhhh.... und dann das Filetfleisch schön durchziehen lassen. Perfekt! Was will man mehr von einem Fischfilet. 
Begleitet wird der liebe Zander von einer Parmesan-Polenta und einer Safran-Hollandaise mit einem Hauch Zitrone. Fisch und Käse? Nicht so die perfekte Kombination? Ich sage doch! In dieser Form: Eine wunderbare Kombination!

Und schnell geht das Ganze auch noch!

Knuspriger Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise

Rezept für knusprigen Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise

Portion für ca. 4 Personen:



Zutaten für die cremige Parmesanpolenta: 


-          Eineinhalb Tassen Polenta

-          3 Tassen kochend heißes Wasser

-          Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss

-          4 EL gehobelten Parmesan

-          1 EL Frischkäse

-          1 TL frische Thymian-Blättchen


Zubereitung: 


1.       Polenta in einen (kleinen) Kochtopf geben

2.       Kochend heißes Wasser dazugeben, die Polenta auf geringster Temperaturstufe 10 Minuten quellen lassen und ab und zu mit einem Schneebesen umrühren

3.       Alle anderen Zutaten unterrühren und ziehen lassen



Zutaten für die Safran-Hollandaise: 


-          200 – 250 g  Butter

-          1 Schalotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

-          4 Eigelbe

-          Salz, Pfeffer und brauner Zucker

-          0,1 g gemahlener Safran

-          2 EL Condimento Bianco (weißer Balsamico)

-          1 halber TL Zitronensaft


Zubereitung:

1.       Butter schmelzen (nicht bräunen) und etwas abkühlen lassen

2.       1 EL Condimento, 1 Prise Pfeffer, Schalotte und 2 EL Wasser in einem Topf kurz aufkochen und Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel schütten

3.       In einem Topf Wasser auf eine Temperatur von 60 – 70 Grad erhitzen

4.       Währenddessen in einer Edelstahltschüssel mit einem Schneebesen 1 EL kaltes Wasser und die 4 Eigelbe unter den Sud schlagen

5.       Schüssel auf das erhitzte Wasserbad geben und kräftig weiterschlagen bis aus die Eigelbe eine cremige Konsistenz erreichen

6.       Vom Wasserbad nehmen und ca. 1 Minute weiterschlagen

7.       Geschmolzene Butter ganz langsam und in kleinen Portionen unter die Eiercreme schlagen

8.       Soviel Butter hinzuschlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

9.       Safran, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 EL Condimento Bianco, einen halben TL Zitronensaft unterrühren

10.   Nochmals abschmecken



Zutaten für den Zander: 


-          4 Zanderfilets, entgrätet und trocken getupft

-          Je 1 Prise Salz und Pfeffer

-          1 EL Butter

Zubereitung: 

1.       Butter in eine beschichtete Pfanne geben, Temperatur auf knapp unter ganz heiß stellen und Zander auf der Hautseite (wenn die Butter heiß ist) anbraten (ca. 3  - 4 Minuten)
2.       Herd ausstellen und weitergaren lassen
3.       Salzen, Pfeffern und kurz auf die „Fleisch“seite drehen (ca. 1 Minute)
4.       Dann wieder zurückdrehen




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