ein Abend mit Aceto di Balsamico

SupperClubs und Co. geistern derzeit ja durch die Bloggerwelt - rauf und runter - links und rechts.
Vor einigen Monaten haben wir ein paar Freunde und Bekannte eingeladen (für einen quasi privaten SupperClub)... mich hatte es in den kochtechnischen Fingerkuppen gejuckt... endlich mal wieder für mehrere Personen ein mehrgängiges Menü zuzubereiten. Als Thema haben wir uns "Balsamico" ausgesucht. Alle verwendeten Balsamico-Sorten waren von der Firma "Carandini", die ich sehr weiterempfehlen kann.

Der Balsamico (dunkel oder weiß) ist oft nicht im ersten Moment erkenntlich, wo er sich versteckt/wirkt, aber er ist vorhanden... und das immer als besonderer Akzent! Am spannendsten finde ich ja Balsamico im Dessert oder generell in Süßspeisen. Das funktioniert traumhaft... v.a. in Verbindung mit Beeren.


Großes Lob erhielten v.a. der Gang mit dem pikanten Basilikumeis und das Dessert.

Das Unglaublichste an diesem Abend war für mich, dass manche Gäste beim Dessert noch mehrmals (!) Nachschlag verlangt haben... Die Teller beim Dessert hätte man eigentlich fast nicht mehr spülen müssen, da sie leer geleckt waren. Hihihi! *freu*

Mir macht das Spaß und Freude ein paar Wochen lang zu überlegen und in Gedanken verschiedene Komponenten zusammenzubasteln. Mein persönliches Highlight war, dass die Gänge alle schön entspannt am Vortag oder in der Vorzeit vorzubereiten waren und pro Gang nur noch ein oder zwei Komponenten frisch zubereitet werden mussten. Ole! Das heißt... trotz der vielen Gänge war es für mich trotzdem ein recht entspannter Abend! :)))))))))))))))
Hier nun zu den Gängen! Ich entschuldige mich für die nicht so perfekten Fotos... da war einfach zuviel Halli-Galli um schöne, konzentrierte Fotos zu schießen! Für die Rezepte einfach auf die Links klicken.

Rezepte zum Balsamico-Menü:

Amuse Gueule:

Balsamico-Butter und ein Bisschen klassische Caprese:

Alkoholbegleitung: Scavi&Ray mit Rhabarbersirup

1. Gang:

Lauwarmer Spargelsalat mit glasiertem Lammkotelett

Weinbegleitung: Langhe Nebiolo, 2007

Hier gehts zum Rezept. 

2. Gang:

knuspriger Zander auf Parmesan-Polenta

Weinbegleitung: Roero Arneis, 2012

 Hier gehts zum Rezept. 

Zwischengang:

Pikantes Basilikumeis mit kandierten Specksplittern im Parmesankörbchen auf Salat

Hier gehts zum Rezept. 

 

Hauptgang:

mediumgebratenes Rindersteak mit Blaubeerjus mit Ofen-Schnittkartoffeln, Kräutersaitlingen und Zucchini-Röllchen

Weinbegleitung: Uva di Troja , 2008

Hierzu gibts kein verbloggtes Rezept. 

 

 

Dessert:

Balsamico-Vanilleeis mit kandiertem Kürbiskerncrunch und Beerentürmchen

--> hier habe ich zwei Posts daraus gemacht... aber die Kombination war wunderbar. 

 Hier gehts zum Rezept für das Eis. 

Hier gehts zum Rezept für das Türmchen.

--> Sooooo, wer möchte sich für das nächste Überraschungsmenü selbst einladen? 

Irgendwann wirds mich kochtechnisch wieder jucken...

Knuspriger Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise

Ding Dong... heute mal Fisch und zwar einen Süßwasserfisch... einen Zander. Das Tollste am Zander finde ich, wenn man die Haut so richtig schön knackig hinbekommt... mmmmhhhhh.... und dann das Filetfleisch schön durchziehen lassen. Perfekt! Was will man mehr von einem Fischfilet. 

Begleitet wird der liebe Zander von einer Parmesan-Polenta und einer Safran-Hollandaise mit einem Hauch Zitrone. Fisch und Käse? Nicht so die perfekte Kombination? Ich sage doch! In dieser Form: Eine wunderbare Kombination!

Und schnell geht das Ganze auch noch!

Knuspriger Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise

Rezept für knusprigen Zander auf cremiger Parmesan-Polenta und Safran-Hollandaise

Portion für ca. 4 Personen:

Zutaten für die cremige Parmesanpolenta: 

-          Eineinhalb Tassen Polenta

-          3 Tassen kochend heißes Wasser

-          Je 1 Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss

-          4 EL gehobelten Parmesan

-          1 EL Frischkäse

-          1 TL frische Thymian-Blättchen

Zubereitung: 

1.       Polenta in einen (kleinen) Kochtopf geben

2.       Kochend heißes Wasser dazugeben, die Polenta auf geringster Temperaturstufe 10 Minuten quellen lassen und ab und zu mit einem Schneebesen umrühren

3.       Alle anderen Zutaten unterrühren und ziehen lassen

Zutaten für die Safran-Hollandaise: 

-          200 – 250 g  Butter

-          1 Schalotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten

-          4 Eigelbe

-          Salz, Pfeffer und brauner Zucker

-          0,1 g gemahlener Safran

-          2 EL Condimento Bianco (weißer Balsamico)

-          1 halber TL Zitronensaft

Zubereitung:

1.       Butter schmelzen (nicht bräunen) und etwas abkühlen lassen

2.       1 EL Condimento, 1 Prise Pfeffer, Schalotte und 2 EL Wasser in einem Topf kurz aufkochen und Sud durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel schütten

3.       In einem Topf Wasser auf eine Temperatur von 60 – 70 Grad erhitzen

4.       Währenddessen in einer Edelstahltschüssel mit einem Schneebesen 1 EL kaltes Wasser und die 4 Eigelbe unter den Sud schlagen

5.       Schüssel auf das erhitzte Wasserbad geben und kräftig weiterschlagen bis aus die Eigelbe eine cremige Konsistenz erreichen

6.       Vom Wasserbad nehmen und ca. 1 Minute weiterschlagen

7.       Geschmolzene Butter ganz langsam und in kleinen Portionen unter die Eiercreme schlagen

8.       Soviel Butter hinzuschlagen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

9.       Safran, 1 Prise Salz, 1 Prise Zucker, 1 EL Condimento Bianco, einen halben TL Zitronensaft unterrühren

10.   Nochmals abschmecken

Zutaten für den Zander: 

-          4 Zanderfilets, entgrätet und trocken getupft

-          Je 1 Prise Salz und Pfeffer

-          1 EL Butter

Zubereitung: 

1.       Butter in eine beschichtete Pfanne geben, Temperatur auf knapp unter ganz heiß stellen und Zander auf der Hautseite (wenn die Butter heiß ist) anbraten (ca. 3  - 4 Minuten)

2.       Herd ausstellen und weitergaren lassen

3.       Salzen, Pfeffern und kurz auf die „Fleisch“seite drehen (ca. 1 Minute)

4.       Dann wieder zurückdrehen