Dienstag, 24. Januar 2017

1 Kartoffel - 4 Rezepte (Stampf - Brei - Püree)



Enemenemei, flieg los Kartoffelbrei! Wer kennt diesen Satz nicht! 

Kartoffelbrei liegt uns allen irgendwie im Ohr und gehört zu den wichtigsten Kartoffel-Basisrezepten. Neben Kartoffelsalat und Pellkartoffeln wohl DIE Beilage überhaupt.
Damit wollen wir uns heute mal ein Bisschen näher beschäftigen. Kartoffelbrei ist ein so dankbares Gericht, für das es wirklich lächerlich ist auf die Pulverform in den Tüten zurückzugreifen. Und soooooo schnell gemacht.

Viele Begriffe werden fast gleichwertig benutzt, wer kennt sie nicht:
-          Kartoffelbrei,

-          Kartoffelpüree,

-          Kartoffelmus,

-          Kartoffelstampf
-         

Kartoffelbrei oder lieber Kartoffelstampf?

Unterschied zwischen Kartoffelbrei, -püree und -stampf?


Gemeinsam haben alle: zerdrückte und verrührte Kartoffeln, die solange gerührt oder mit etwas verrührt werden bis eine breiige Konsistenz erreicht ist. 

Kartoffelbrei und Kartoffelpüree werden gar synonym verwendet, wobei sich das Wort „Püree“ (französische Herkunft) natürlich viel vornehmer anhört wie „Brei“. Bei Brei denkt man eher an Babybrei. Denkt Ihr bei „Kartoffelpüree“ eigentlich auch als Erstes an Pulver aus der Tüte? 

Kartoffelmus (aka Kartoffelmousseline) hat man dann, wenn der Brei eine unheimlich feine Konsistenz aufweist und man sich im Sternerestaurant einquartiert hat. 

Kartoffelstampf habt Ihr dann, wenn Ihr mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln nur grob zerkleinert und der Brei kleine Kartoffelstücke beinhaltet. 

Im Bayrischen gibt es noch „KartoffelSTERZ“. Hierzu werden die Kartoffeln einfach mit einer Gabel grob zerdrückt, mit Mehl vermischt und angebraten.

Welche Kartoffelsorte ist für Kartoffelbrei am besten geeignet?

Dass man für Gerichte, die man gerne zerkleinert/püriert essen möchte, am besten aus mehligen Kartoffeln zubereitet wissen wir ja schon. 

 

Wer den Unterschied zwischen festkochenden, vorwiegend festkochenden undmehligen Kartoffel-Kochtypen nochmal nachlesen möchte, tut das bitte hier. Auf Grund des höheren Stärkeanteiles zerfallen die mehligen Kartoffeln fast schon von selbst, so dass man besonders feine Konsistenzen kreiern kann.

Wir haben uns heute die Kartoffelsorte Bintje vorgenommen, die als besonders mehlig gilt.

Eine Kartoffelsorte – vier Rezepte:

 Stampf oder Brei? Ein Kartoffel viele Möglichkeiten


Auf dem Foto seht Ihr links: den groben Kartoffelstampf, recht den feineren Kartoffelbrei. Grundsätzlich ist zu sagen, dass Ihr für Stampf deutlich weniger Flüssigkeit hinzufügen müsst als beim Püree.

Pürierstab oder Kartoffelstampfer – was ist besser für Kartoffelpüree?

Auf dem Foto könnt Ihr auch den Unterschied sehen zwischen Kartoffelstampfer (links) und Pürierstab (rechts).  Grundsätzlich ist es eher eine Typfrage.
Mögt Ihr es lieber stückig und bröseliger im Mund(Stampfer) oder mögt  Ihr es lieber wie eine cremige, klebrige Masse (Pürierstab)? Beides hat Vor- und Nachteile. Wir benutzen im Alltag meist den Pürierstab, da wir gerne noch etwas Pastinake, Karotte, Kürbis u.ä. mit ins Püree mischen und die andere Gemüsesorten vermengen sich dann besser mit den Kartoffeln. Aber wir pürieren dann in der Regel nicht komplett durch, so dass noch ein paar Stückchen zum Beißen drinnen bleiben, gefüllt verbindet sich auch die Milch und Butter beim Pürieren mit dem Pürierstab besser. Nachteil ist, wenn Ihr das Verhältnis von flüssigen Zutaten nicht gut hinbekommt und alles tot püriert, kann eine Tapetenkleister artige Konsistenz entstehen.

Kartoffeln vor oder nach dem Kochen schälen?

Auf den Recherchen haben wir ab und zu auch gelesen, dass es wohl einen großen Unterschied gibt, wenn man die Kartoffeln erst nach dem Weichkochen schält, aber das ist uns für den Alltag zu umständlich. Wir schälen die Kartoffeln in der Regel vor dem Kochen, zerstückeln sie in etwa 3 cm-große Würfel, kochen sie weich (so ist die Kochzeit auch recht kurz). 

Noch mehr Kartoffelgeschmack bekommt Ihr, wenn Ihr die Kartoffeln nicht gar kocht, sondern zum Beispiel im Dampfgarer gart.  

Für die 4 Kartoffelbreiarten benutzen wir jeweils 500 g mehlige Kartoffeln als Grundlage. 


1.       Kartoffelstampf

Dieses ist wohl das einfachste der vier Gerichte. Ihr braucht dazu einen Stampfer oder nehmt einfach eine Gabel zu Hilfe. 

Ergebnis mit Kartoffelstampfer


Rezept für Kartoffelstampf:
-          500 g mehlige (auch vorwiegend festkochende möglich) Kartoffeln
-          1 halber TL Muskatnuss, frisch gerieben
-          1 TL Salz
-          2 - 3 EL Butter

Zubereitung: Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, Kochwasser abschütten, Kartoffeln mit Muskatnuss, Salz und Butter zerstampfen (Stampfer oder Gabel), gut vermengen  à Ihr entscheidet wie stückig Ihr Euren Kartoffelstampf mögt.


2.       Kartoffelpüree/Kartoffelbrei

Zu Bratwürsten, zu Leber, zu Fischstäbchen, zu Spinat mit dem Blub und Spiegelei… das „PÜ“ (Wie es liebevoll auch genannt wird) passt einfach sooo oft. Klassisch bereiten wir es so zu. 

Pürierstab-Kartoffelbrei


Rezept für Kartoffelpüree:
-          500 g mehlige Kartoffeln
-          1 – 3 EL Butter
-          150 ml Milch
-          1 TL Salz
-          1 halber TL Muskatnuss, frisch gerieben
-          Wahlweise ein EL geschlagene Sahne

Zubereitung: Kartoffeln gar kochen, Salz, 1 EL Butter, Muskatnuss, Milch hinzugeben und pürieren, nochmals einmal ganz kurz aufkochen lassen (Vorsicht: es blubbert stark, gleich wieder runterdrehen), evtl. noch etwas Milch bzw. Butter nachschütten, damit Ihr Eure Lieblingskonsistenz bekommt, wahlweise nochmal 1 EL geschlagene Sahne untermengen.
Tipp: Gut aufgepimpt in Verbindung mit ein paar darüber gegebene Röstzwiebeln oder hineingemischter Schnittlauch.


3.       Kartoffelmus

Diese Variante geistert seit Jahr und Tag – dank Johann Lafer – durch die TV-Kochlandschaft. Halb Kartoffel, halb Butter. Probiert das mal? Wir haben es mit 50 g Butter und 50 g Kartoffeln getestet. Puuuuh!

Wenn man – wie in der Sternegastronomie üblich – das Püree nicht als sättigende Beilage einsetzt, sondern die feinstrukturige Mus nur als vereinzelte Tüpfchen auf den Teller aufbringt, hat diese Zusammensetzung durchaus ihre Rechtfertigung und auch ihren Reiz. Schmeckt nicht schlecht… besser: 

 Kartoffelbrei a la Johann Lafer

Rezept:
-          500 g mehlige Kartoffeln
-          350 g Butter
-          1 TL Salz
-          1 halber TL Muskatnuss, frisch gerieben 

Zubereitung: Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser weich kochen, Salz, Muskatnuss und Butter hinzugeben, gut pürieren, dass eine seeeeeeeehr feine mus-artige Konsistenz entsteht. Ihr könnt dieses Mus auch gut mit einem Spritzbeutel aufspritzen.
Tipp: Etwas schwarzen Trüffel frisch drüber hobeln. 


4.       Schimmliges Püree mit Orangen

Warum Püree immer nur als Beilage? Wir essen es auch gerne als Hauptakteur. Dazu noch ein kleiner Salat oder etwas gegrilltes Gemüse wie Zucchini und fertig ist eine richtig spannende Mahlzeit. 

Orangen zum KaPü hören sich vielleicht total bekloppt an, aber das war wirklich super lecker… die Süße der Orangen hat die Bitterheit des Blauschimmelkäses gut umspielt… nomnomnom… 
 
Kartoffelbrei mit Blauschimmel und Orangen


Rezept:
-          500 g vorwiegend festkochende oder mehlige Kartoffeln
-          100 g Blauschimmelkäse, in Stückchen geschnitten
-          Je 1 Prise Salz und Pfeffer (die Salzmenge solltet Ihr je nach Salzigkeit des Käses richten)
-          1 halber TL Muskatnuss
-          1 Frühlingszwiebel, in Streifen geschnitten und angebraten
-          2 EL Pinienkerne, leicht angeröstet
-          2 EL Butter
-          Filetstreifen einer halben, süß-säuerlichen Orange (sie sollte nicht zu sauer sein)


Zubereitung: Kartoffeln gar kochen, Kartoffeln, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Butterstampfen (damit Stücke überbleiben), mit Frühlingszwiebelstreifen, Blauschimmelkäse und Pinienkernen vermengen, kurz erhitzen, nachwürzen, Orangenfiletstückchen über den fertigen Stampf streuen


5.       Weitere „Pimp-my-Pü-Varianten“ wären:
a)      Kartoffel-Pastinaken-Püree,
b)      Kartoffel-Karotten-Stampf (500 g Kartoffeln + eine große Karotte)
c)       Frühlingspüree,
d)      Püree aus lila Kartoffeln mit Saiblings-Frischkäse-Creme, … Eurer Fantasie sind keine Grenzen gesetzt…
e)      italienisch angehauchten Stampf: Ein paar klein geschnittene getrocknete, in Öl eingelegte Tomatenstreifen, ein paar Olivenstückchen, etwas gehackter Basilikum… fertig! Tobt Euch aus! Püree kann wirklich spannend sein.
f)       Käsepüree: etwas weniger Milch nehmen, dafür 100 g frisch geriebener Parmesan
g)      Süßkartoffelpüree: statt Kartoffeln einfach orange-fleischige Süßkartoffeln benutzen
h)      … habt Ihr noch eine tolle, besondere Püreevariante? Schreibt sie doch gerne in den Kommentar zu diesem Beitrag!

Mehr Ideen, Rezepte und Infos rund ums Thema „Kartoffeln“ findet Ihr hier:


http://www.amor-und-kartoffelsack.de/p/jahresthema-kartoffeln.html


#teamkartoffel meldet sich vom Kartoffeldienstag ab... :) bis nächste Woche!

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