High Pressure Lobster mit Topinambur-Kartoffel-Salat

(enthält Werbung, Produktnennung) 

Unser heutiges Gericht möchten wir Euch gerne als winterliche bzw. vielleicht weihnachtliche Vorspeise empfehlen. Sie ist nicht sehr aufwändig, aber spannend und lecker. Wir haben danach noch alle Restchen vom Teller gedippt. Der Topinambur-Kartoffelsalat passt super genial zum Hummer und zur Safran-Majo. Nomnomnom. Auf den Fotos könnt Ihr die beiden Portionen sehen.

Was bedeutet "High Pressure" Lobster?  

 

Wir haben uns im Frischeparadies in Fürth erklären lassen was es mit diesem „High Pressure“ auf sich hat. Die Hummer kommen aus Kanada. Vor den Küsten Nova Soctia werden sie nachhaltig mit traditionellen Reusen gefangen und verarbeitet. Es wird nur in der Hauptsaison gefischt, diese umfasst die drei Monate vor der Hummerhäutung. Zu diesem Zeitpunkt sind die Hummer besonders vollfleischig und durch die Schockfrostung – ohne jegliche Glasuren wie bei manch anderen Herstellern – können sie das ganze Jahr über angeboten werden. Die Tötung erfolgt durch Überdruck, ohne jegliche Hitze.

Bei der High Pressure-Methode werden die Eiweißbrücken zwischen Schale und Fleisch aufgelöst. Das Fleisch kann man so leicht aus der Schale nehmen. Durch den Überdruck werden auch Keime abgetötet, so dass man den Hummer sogar roh als Sushi verwenden könnte. 

Wir haben uns für einen halbierten Hummer entschieden, da wir keinerlei Hummerzubehör Zuhause haben. Und diese Lebend-Hummer-Kocherei - mit Hummern vom anderen Ende der Welt - wir eh niemals machen würden.  Am coolsten fanden wir, dass im geputzten Kopfbereich das Scheren- und Gelenkfleisch zu finden ist. Die Zubereitung ist richtig einfach. Der Preis ist – verglichen mit hochwertigem Fleisch – angemessen. Der Geschmack riesengroß. Hummergenuss ohne großen Aufwand in der eigenen Küche. Top! 

Ihr kennt das mittlerweile ja schon, oder? Wenn wir im Fürther Frischeparadies sind, lassen wir uns gerne einen Wein empfehlen… und jedes Mal wieder kommen wir mit einem Fläschchen raus, das wir uns selbst nieeeeemals nie nicht ausgesucht hätten, dass zum Gericht aber perfekt passt. Und wir Zuhause dann sitzen und denken: Wow! Ja, genau! 

So haben wir heute eine Scheurebe vom Weingut Max Müller I gewählt. Eine tolle Empfehlung, die die Säurenoten, das Krustentierfleisch und den Safran wunderbar umspielt. Eine spannende Scheurebe!

 

 
 

Hinweise zur Zubereitung des Hummers:  

 

 Hinweis zum Lobster: Nehmt den Lobster 24 h vor dem Kochen aus dem Gefrierschrank und lasst ihn im Kühlschrank auftauen. Wenn Ihr mit dem Kochvorgang startet, nehmt den Hummer aus der Verpackung, gießt die Flüssigkeit ab und tupft den Hummer nochmal rundrum trocken.

Hinweis zum Salat: Den Salat könnt Ihr locker schon ein paar Stunden vorher zubereiten. Vor dem Servieren solltet Ihr dann nochmals nachwürzen und erst kurz vor dem Servieren den Blattsalat und die Radieschen untermengen.

Tut Euch selbst einen Gefallen und achtet beim Topinambur darauf, dass Ihr Knollen auswählt, die nicht total verknubbelt sind, sondern leicht zu schälen. Ihr schält sie heiß bzw. warm…

Bei den Kartoffeln haben wir uns für die Sorte „Drillinge“ entschieden. Kleine Kartoffeln, die wir samt ihrer ganz  dünnen Schale in den Salat geschnibbelt haben. Ihr könnt auch jede andere vorwiegend festkochende Kartoffelsalatsorte wählen, aber diese dann ohne Schale.

Da der Topinambur viel größer war als die Kartoffeln, haben wir den Topinambur 5 Minuten eher ins Kochwasser gegeben. Am Ende waren beide Arten gleich durchgekocht.

Los geht´s! Ran an den Hummer!!!

High Pressure Lobster mit Kartoffelsalat mit Topinambur

 

(für 2 Portionen)

Zutaten für Topinambur-Kartoffelsalat:

-          250 g Topinambur (Schälen erst nach dem Kochen

-          250 g Kartoffeln, am besten Drillinge

-          2 Schalotten, geschält und kleine Würfelchen geschnitten

-          200 ml Gemüsebrühe

-          50 – 70 ml Weißweinessig

-          1 Prise Zucker

-          5 EL hochwertiges Rapsöl

-          1 kräftige Prise Salz und Pfeffer

-          100 – 150 g Wildkräutersalat (oder alternativ Baby-Spinat oder Feldsalat)

-          1 Handvoll Schnittlauch, frisch geschnitten

-          3 Radieschen, entstrunkt und in Streifen geschnitten

-          3 EL Salz fürs Kochwasser

Zubereitung:

1.       Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen

2.       Salz hinzugeben

3.       Topinambur und Kartoffeln samt Schale gar kochen (mit einer Gabel testen, ob die Knollen durch sind – die Kartoffel muss leicht von der Gabel hinunterrutschen)

4.       Lauwarme Gemüsebrühe mit Weißweinessig, Salz, Zucker, der Hälfte der Schalottenwürfelchen und Pfeffer mischen (Öl noch nicht)

5.       Kartoffeln und Topinambur so kurz abkühlen lassen, dass Ihr Euch nicht die Finger verbrennt beim Schälen (manchmal hilft es auch ein Küchenhandtuch mitzuverwenden)

6.       Kartoffeln und Topinambur schälen und in dünne Scheiben schneiden und sofort in die Brühe-Essig-Mischung geben

7.       Knollen, restliche Schalottenwürfelchen und Flüssigkeit gut vermengen

8.       Etwa 15 Minuten ziehen lassen und dabei ab und zu gut durchmengen

9.       Etwas von dem Öl und den größten Teil der Schnittlauchringe hinzufügen und solange weiteres Öl hinzufügen bis sich ein leicht schmatzendes Geräusch einstellt

10.   Salat kalt stellen und direkt vor dem Servieren mit den Wildsalatblätter und den Radieschenstreifen vermengen, nochmals nachwürzen

11.   Anrichten und die restlichen Schnittlauchröllchen darüber streuen

 

Ratzfatz-Safran-Mayonnaise:

-          1 frisches Bio-Ei

-          1 TL mittelscharfer Senf

-          1 TL Zucker

-          Je 1 ordentlich Prise Salz und Pfeffer

-          1 TL Zitronensaft

-          2 g Safran

-          130 ml hochwertiges Sonnenblumen- oder Rapsöl

Zubereitung:

1.       Alle Zutaten bis auf das Öl in ein hohes Gefäß füllen

2.       Öl darauf gießen

3.       Mit dem Pürierstab zunächst am Boden pürieren, dann ganz langsam hochziehen

4.       Im Kühlschrank bis Servierzeitpunkt aufbewahren

Es macht gar nichts, falls Euch die Majo nicht dicklich wird. Es wird hier als Soße verwendet. Schmecken muss sie.

Zutaten für den Hummer:

-          Zwei Hälften High-Pressure Lobster aus dem Frischeparadies

-          1 Zehe Knoblauch, geschält in Scheiben geschnitten (Knobi könnt Ihr auch weglassen)  

-          Je 1 Prise Salz und Pfeffer

-           3 EL hochwertiges Bratöl   

Zubereitung:

1.       Backofen auf 160 Grad/Umluft vorheizen

2.       Hummer mit Salz und Pfeffer würzen

3.       Bratöl in eine Pfanne geben und auf mittlere Temperatur erhitzen

4.       Auf der Fleischseite 2 Minuten anbraten

5.       Dann auf der Schalenseiten 2 Minuten anbraten

6.       Knoblauchscheiben auf der Fleischseite verteilen

7.       5 Minuten lang im Backofen gar ziehen lassen

8.       Wer mag, kann vor dem Servieren nochmal jeweils etwas Öl auf der Fleischseite verteilen

9.       Entscheidet Euch noch, ob Ihr das Scherenfleisch im Hummer lasst oder separat anrichtet

10.   Alles anrichten und servieren

Lasst es Euch schmecken!!! Es ist die Jahreszeit des Genießens und Kochens wieder angebrochen!