Craft Beer Schäufele

Was ist ein Craft Beer Schäufele?

Viele von Euch werden sich gerade fragen was denn dieses ominöse „Schäufele“ ist. Schäufele ist etwas typisch Frankisches. Vielleicht sogar DAS fränkischste Gericht überhaupt. Allerdings schmecken tuts auch außerhalb Frankens. Und eigentlich dachte ich, dass es tottttttttttaaaaaaaaaaaal schwer zuzubereiten ist, aber Quatsch mit Soße. Das ist pipifax-einfach. Kann quasi jeder. Einzig im letztendlichen Abschmecken der Soße könnte eine kleine Schwierigkeit liegen, aber das schafft Ihr schon! 

Zurück zum Schäufele.
Hierbei handelt es sich um ein Stück Schweinebraten, allerdings aus einem eher ungewöhnlichen Teilstück des Schweines.

Für das fränkische Schäufele wird Schweineschulter mit noch vorhandenem Knochen, dem Schulterblatt, verwendet.  Daher kommt auch der Name, da es (irgendwie) an eine Schaufel erinnert. 

Es wird auch mit Knochen und der Schwarte serviert. Das Fleisch sollte dabei zart und geschmackvoll sein, die Schwarte sollte kleine Bläschen werfen, knusprig und „rösch“ sein. Neben dem zarten Fleisch gibt es dann etwas Krachendes. Das, das perfekte Schäufele erst ausmacht.  Und achtet auch auf das Stück unterhalb des Knochens. Es wird landläufig Bürgermeisterstück genannt und ist besonders zart. 

Schäuferle ist ein Gastgeber-freundliches Gericht. Es braucht zwar lange im Backofen, aber bis auf die Knödel kochen und ab und zu zum „Gießen“ vorbeischauen müsst Ihr nicht. Das heißt, Ihr könnt Eure Zeit gut mit Euren Gästen verbringen und müsst nicht permanent in der Küche stehen. Am Ende gibt’s nur die Soße zu erledigen und die Schwarte poppen zu lassen (ca. 20 Minuten Küchenzeit).

Beilage zum Schweineschulterbraten

Als Beilage gibt’s hier in Nürnberg eigentlich nur „Kloß mit Soß“.  Natürlich könnt Ihr Krautsalat,  kleiner gemischter Salat, Sauerkraut oder ähnliches dazu servieren, aber hier bekommen wir es meist wirklich nur mit Kloß mit Soß.

Auch die richtige Wahl der Knödel ist nicht so einfach. Seidene Knödel (aus gekochten Kartoffeln) passen hier nicht so gut. Wir bevorzugen die Variante mit rohen Kartoffeln, sprich die normalen, bayrischen Kartoffelknödel. 

Schäuferle als Schweineschulterbraten einkaufen

Hier, in Nürnberg, gibt es das so beim Metzger zu kaufen. Die Stücke vom Schäufele (Schulterfleisch mit Schulterblatt) sind etwa so breit wie eine durchschnittliche Männerhand. Und am allerbesten lasst Ihr Euch vom Metzger auch noch die Haut in kleine Rauten einschneiden, dann braucht Ihr das nicht zu tun.

Der Geschmack Eures Schäufeles ist  zum allergrößten Teil abhängig davon bei welchem Metzger Ihr einkaufen geht. Dem Billig-Schweinefleisch wird hierbei sehr viel Wasser entfliehen und wenig Geschmack übrig bleiben. Mit dem Fleisch von gut umsorgten, nicht gestressten Schweinen werdet Ihr glücklich. 

Die richtige Bierwahl zum Schäuferle

Eigentlich verwendet man ein kräftiges, helles oder halbdunkles Bier zum Schäufele braten, doch ich habe mich dieses Mal für ein Riedenburger IPA (Indian Pale Ale) entscheiden. Zwei Flaschen waren dafür notwendig (entspricht etwa 0,6 – 0,7 Liter Bier). Grundsätzlich passt z.B. auch ein Pils. Es sollte auf keinen Fall (zu) bitter sein). Das IPA hat als Getränk nicht zum Schäufele gepasst. Zum Fleisch jedoch hervorragend. Als Getränk passt eher klassisch ein Helles.

Rezept für das Craft Beer Schäufele

 

Zutaten für etwa 4 Personen:

-          Etwa 1, 5 kg Schäufele (Schweineschulter mit Knochen) = zwei Stücke)

-          2 Flaschen IPA (a 0,33 l)

-          2 Karotten, geschält

-          2 Zwiebeln, geschält

-          1 Stück Knollensellerie, geschält

-          2 Lorbeerblätter

-          500 ml Gemüsebrühe

-          Zucker, Salz, Pfeffer, Gewürze bereithalten zum Nachwürzen

Für den „Rub“:

-          1 TL Rosmarin

-          1 TL Salz

-          1 TL Pfefferkörner

-          1 halber TL Kümmel (oder weniger, wir stehen nicht so auf Kümmel, aber hier ist er Pflicht!!!)

-          2 Nelken

-          1 Knoblauchzehe, geschält

è Alle Zutaten in einem Mörser zerstoßen

 

Zubereitung:

1.       Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen

2.       Schwarte in kleine Rauten einschneiden (Vorsicht: nicht ins Fleisch und nicht zu weit ins Fett schneiden)

3.       Fleisch abtrocknen und dann mit dem „Rub“ einreiben (NICHT: auf der Schwarte)

4.       Karotten, Zwiebel und Sellerie in mittelgroße Stücke schneiden

5.       Gemüse, eine Flasche IPA und die Hälfte der Gemüsebrühe in einen Bräter geben

6.       Fleisch darauf setzen

7.       Backofen auf 160 Grad zurückdrehen

8.       Bräter mit Fleisch hineingeben

9.       Das Fleisch bleibt nun 4 Stunden im Backofen, jede halbe Stunde abwechseln Bier oder Gemüsebrühe über das Fleisch gießen (etwa nur ein Bisschen), dass das Fleisch schön saftig wird

10.   Fleischsaft und Gemüse in einen Topf geben, Lorbeerblätter herausholen und diese Flüssigkeit erhitzen, pürieren und auf hoher Stufe einreduzieren lassen

11.   Nach den vier Stunden, wenn die Schwarte noch nicht geploppt hat, den Backofen auf Grillfunktion stellen und die Temperatur auf 250 Grad erhöhen à Wichtig: alle 3 – 5 Minuten nachsahen, ob es schon geploppt hat (Vorsicht, dass die Schwarte hierbei nicht verbrennt)

12.   Soße nachwürzen (meist fehlt etwas Salz, Pfeffer, Zucker oder nochmal ein Schuss Bier). Tastet Euch langsam an den optimalen Geschmack heran, nicht gleich überwürzen. (Bei Bitterkeit hilft Zucker und evtl. vielleicht auch etwas Tomatenmark).Wer die Soße lieber angedickt mag, der püriert einfach einen TL Kartoffel- oder Maisstärkepulver mit. Braucht es für den Geschmack aber nicht. (Mache ich zu Schweinebratensachen nie)

13.   Anrichten mit Kloß und Soß und glücklich genießen

 

MAAAAAAAAAAAAHlzeit!