Kalbstafelspitz - grüne Pfeffersoße - Semmelknödel

Bei solchen Gerichten freut man sich immer auf den Winter. Endlich kann man sich über die Schmorgerichte freuen und rauf und runter schmoren…. Schmacht! Ich =Schmorsüchtig ;) aber pssst… verratet es niemandem.  Angefangen von Rinderbeinscheiben in Pastasoßen bis zu Schulterscherzl, Lunge, Gulasch, Bolognese, Chili, Sauerbraten und und und…

Dieses Gericht funktioniert auch mit Rindertafelspitz. Der Geschmack wird aber etwas herber. Das unterscheidet ja das Rindfleisch vom Kalbfleisch, aber letzten Endes könnt Ihr dieses Gericht mit dem Fleisch zubereiten, das Ihr Euch aussucht. Auch ein Kalbsbraten/Rinderbraten ist absolut in Ordnung. Die Soße könnt Ihr beim Rindfleisch gegebenenfalls mit mehr Pfeffer versehen… ganz nach Eurem Geschmack. Kalbstafelspitz ist doch eine tolle Sache so. In die grüne Pfeffersoße haben wir uns extraordinär verliebt! Ganz ehrlich! Vor allem mit richtig guten hochwertigen Grünen Pfefferbeeren. Ein Traum! Und Semmelknödeln kann man doch immer, oder? Oder sage ich das jetzt nur, weil ich als Bayer die Semmelknödel schon mit der Muttermilch aufgesogen habe?

 

Aus Pfeffer habe ich mir bislang nicht wirklich viel gemacht bis ich im Sommer eine Pfeffer-Session besucht hatte.

Qualitativ hochwertiger Pfeffer ist etwas, das den Geschmack entscheidend mittragen/bestimmen kann.  Leider habe ich noch in keinem Laden solch eine Auswahl an Pfeffer entdeckt, dass ich bisher immer meine Pfeffersorten im Internet bestellen musste.

Der heutige Hauptdarsteller in Sachen Pfeffer ist der grüne Urwaldpfeffer. Er ist recht mild und trotzdem schmeckt man seine pfeffertypische Art. Passt hervorragend zum Rest des Gerichts. 

Hier kommt das Rezept für das Kalbstafelspitz mit grüner Pfefferrahmsoße und Specksemmelknödeln:

Zutaten etwa für 4 Personen: (je nachdem wie hungrig diese sind ;) ) 

Zutaten für das Kalbstafelspitz: 

-          Ca. 1 kg (Kalbs)Tafelspitz

-          2 Liter Gemüsebrühe oder noch besser Kalbsfond (diesen solltet Ihr wenn am Vortag schon vorbereiten)

-          0,5 l trockener Weißwein

-          2 große Karotten, geschält und in große Stücke geschnitten

-          3 mittelgroße Zwiebeln, geschält und in große Stücke geschnitten

-          Etwa 2 EL Knollensellerie, geschält, in große Stücke geschnitten

-          Etwa 1 -2 EL frischer Meerrettich, geschält, in große Stücke geschnitten

-          3 Lorbeerblätter

-          1 halber Bund frische Petersilie

-          1 TL frisch gemahlener Pfeffer (am besten auch vom grünen Pfeffer)

-          1 – 2 TL Salz

-          1 halber EL zerstoßene helle Senfkörner

-          1 Prise Zucker

Zubereitung:

1.       Am Vortag oder Vormittag Gemüsebrühe/Kalbsfond zubereiten (mit selbstgemachtem schmeckts 10Mal besser)

2.       Kalbstafelspitz aus dem Kühlschrank holen und etwa 1 – 2 Stunden Raumtemperatur annehmen lassen (Tafelspitz und Brühe sollten etwa die gleiche Temperatur haben)

3.       Backofen vorheizen auf 160 Grad

4.       Fleisch rundherum anbraten, Fleisch in den Bräter geben

5.       Gemüse anbraten, Zucker hinzugeben, mit Weißwein ablöschen

6.       Angebratenes Gemüse mit dem Weißwein und alles andere in den Bräter geben

7.       Bräter in den Backofen geben und etwa 2 Stunden garen lassen

8.       Fleisch geben die Faserrichtung anschneiden und portionieren

 

Zutaten für die Pfefferrahmsoße:

Spätestens eine halbe Stunde vor Garzeitende des Tafelspitzes anfangen

-          500 ml vom Fond des Tafelspitzes abnehmen (auch fertiger Fond ist erlaubt)

-          Aus dem Fond außerdem die Hälfte der Karotten, des Sellerie und der Zwiebeln herausfischen

-          200 ml Weißwein

-          2 - 3 EL Portwein

-          2 EL Puderzucker

-          1 mittelgroße Zwiebel, geschält und in feiner Stücke geschnitten

-          2 x ein halber EL grüne Pfefferkörner (grüner Urwaldpfeffer)

-          1 Becher Sahne

-          2 EL kalte Butter

-          Je 1 Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung der Pfefferrahmsoße:

1.       Alle Zutaten bis auf 1 EL grüne Pfefferkörner in einen Topf geben und eine knappe halbe Stunde köcheln lassen

2.       Alles pürieren (sollte Euch die Konsistenz zu flüssig sein, könnt ihr die Soße nochmals einreduzieren lassen oder ihr gebt eine Messerspitze Johannisbrotkernmehl(gibt’s im Bioladen) hinzu)

3.       Die restlichen Pfefferkörner hinzugeben und nochmals abschmecken

 

Zutaten für Speck-Semmelknödel:

è       (Ergibt 6 große Knödel)

-          250 g Semmelwürfel (Brötchen vom Vorvortag in kleine Würfel geschnitten)

-          250 ml lauwarme Vollmilch

-          1 mittelgroße Zwiebel, geschält und in kleine, feine Würfelchen geschnitten

-          30 g Butter

-          3 M-Eier

-          2 EL klein gewürfelter Frühstücksspeck (so groß wie die Zwiebelwürfelchen - den Speck könnt Ihr natürlich auch weglassen)

-          Etwa 2 EL frische Petersilie, klein geschnitten

-          Je eine Prise Salz, Pfeffer, Muskatnuss

-          1 EL Paniermehl

Zubereitung Speck-Semmelknödel:

1.       Semmelwürfel mit lauwarmer Milch übergießen

2.       Durchmischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen

3.       Die Butter währenddessen in eine Pfanne geben, Speck und Zwiebeln darin anbraten (nicht schwarz braten)

4.       Butter mit Zwiebeln und Speckwürfelchen zu den Semmelwürfeln geben und gut durchmengen à nochmals 5 Minuten ziehen lassen

5.       Eier und restliche Zutaten hinzufügen à nochmals 10 Minuten ziehen lassen

6.       Mit einer Suppenkelle eine Menge Semmelwürfelmischung abnehmen und in angefeuchteten Händen runde Knödel formen (gut zusammendrücken, nicht pressen) à in den Händen rumrollen

7.       Können auf einem Teller gut 1 Stunde so liegen bleiben

8.       Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Kochtopf zum Kochen bringen

9.       Knödel mit einer Kelle vorsichtig ins Wasser geben, Hitze auf leicht köchelnd herunter drehen und die Knödel etwa 15 Minuten ziehen lassen

Tipp: Ich persönlich mache lieber viele kleine Knödel (Handmenge von mir). Die Menge ergibt bei mir etwa 12 – 14 Knödel. Die Kochzeit wird dadurch kürzer. Etwa 10 Minuten blieben meine im Wasser.