Ötzis wilder Bao Burger

Manchmal werden Wünsche im Umfeld vom Kartoffelsack geäußert. Manchmal handelt es sich dabei um besondere Wünsche. Manchmal sind sie ganz vorsichtig geäußert. 

Meist dreht es sich dabei um irgendwelche Gerichte… meistens um Kekse! Des Öfteren Brotaufstriche und ab und zu etwas Anderes. Kekse backen ist mittlerweile schon eine Alltagserscheinung, die "so aus dem Handgelenk passiert".

Kalte Burger im Miniformat als Fingerfood

Aber heute haben wir das Rezept zu einem Wunsch eines Kollegen für Euch. Im letzten Jahr habe ich diese Burger (Lilles schimmliger Wildschweinburger) mit zur Arbeit gebracht und im Juli hat ein sehr lieber Kollege (Ötzi genannt) dann den groooooooooooßen Wunsch geäußert, dass ich doch bitte, bitte mal wieder Burger mitbringen möge… Na logo… und so gab es im September dann diese heutigen Burger. Schon irgendwie klar, dass „Burger“ im Kartoffelsack nicht nur eine Art von Burger ist. Natürlich sollte Neues ausprobiert werden.  Inspiriert wurde ich übrigens von Ötzis hervorragenden gedämpften Dumplings... mmmhhh... die waren wirklich lecker - habt Ihr auf Instagram vielleicht mitbekommen.

 

drei Kartoffelsorten - drei Kartoffelsalate mit Begleitung

Herzlich Willkommen zum Kartoffeldienstag! 

Dies ist der erste Gang unseres Kartoffelmenüs gewesen. Das Amuse Gueule und das menübegleitende Kartoffelbrot habt Ihr ja schon kennen gelernt. 

Mit diesem Gang wollten wir unsere Gäste die Unterschiede der einzelnen Kartoffelsorten „erschmecken“ lassen. Aus diesem Grund haben wir Kartoffelsalat serviert und zwar drei Mal gleich zubereitet, aber drei Mal anders, weil drei verschiedene Kartoffelsorten verwendet wurden.

a)      Bamberger Hörnchen

b)      Annabelle

c)       Allians

Und diese haben jeweils ein kleines Häppchen als Begleitung bekommen.

Wir verraten Euch heute das original schwäbische Rezept für Kartoffelsalat. 

Lilles schimmliger Wildschweinburger

Wir mögen Wildfleisch so gerne – egal ob Reh, Hirsch oder Wildschwein – so mussten wir aus dem Wildschweinhackfleisch gleich einen Wildschweinburger basteln. 

Wie schmeckt Wildschwein?

Und es hat sich gelohnt.Wie Wildschwein schmeckt? Herber im Geschmack. Wilder. Schwer zu beschreiben. Wildfleisch kann generell kräftige Gewürze und Beilage ab. Das ist für mich z.B. ein Fest, da man damit schön spielen kann.

So passen Preiselbeeren oder zumindest etwas tänzelndes, leichtes Fruchtiges perfekt dazu. Damit kann man diese Herbheit des Wildschweinfleisches schön abrunden und umspielen. 

Whisky-Dinner 5: Maronen-Whisky-Gulasch mit Wurzelgemüse und Polentaschnitten

Da sind wir nun beim Hauptgang. Vor allem die waldig-erdigen Maronen in Kombination mit dem Wildfleisch und den Preiselbeeren bietet in diesem Arrangement die Haupttonangeber! Durch die Maronen bekommt das Gulasch eine ganz eigene, besondere Note, die man so bestimmt noch nicht gegessen hat.

Maronen-Whisky-Gulasch:

--> haben wir schon am Vortag zubereitet... unserer Meinung nach schmecken Schmorgerichte aufgewärmt noch besser als frisch zubereitet

- 1 kg Wildschweingulasch
- 2 große Karotten, geschält
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 1/5 Sellerieknolle, geschält und in Stücke geschnitten
- 4 Wacholder
- 3 große Lorbeerblätter
- 200 ml Rotwein
- 1 Liter Wild- oder Gemüsefond
- 5 EL Mehl
- eine große Prise Pfeffer und Salz
- 3 TL Preiselbeeren
- 200 g Maronen, vorgegart
- 100 ml Bourbon Whisky (Marker´s Mark)
- ca. 10 zusätzliche Maronen (diese erst am nächsten Tag hinzugeben)


1. Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden
2. pfeffern und dann mehlieren
3. im Bräter nach und nach (!!!! ganz wichtig) von allen Seiten anbraten
4. mit 2/3 des Whiskey ablöschen und gleich das groß geschnittene Gemüse und Maronen hineingeben
5.  Rotwein, Fond, Preiselbeeren, Lorbeer, Wacholderbeeren, Salz hinzugeben
6. im vorgeheizten Backofen ohne Deckel zunächst eine halbe Stunde bei 200 Grad Umluft köcheln lassen
7. Backofen auf 150 Grad runterdrehen, Deckel daraufsetzen, aber einen kleinen Spalt offen lassen
8. Zwei Stunden so köcheln lassen
9. Karotten, Selleriestücke und ein paar Zwiebelstücke herausfischen, 2/3 des Gemüses und mit etwa einem Drittel der Soße in einer Schüssel pürieren und wieder zum Fleisch in den Bräter gießen
10. restlichen Whiskey hinzugeben und gut durchmengen --> abschmecken, erkalten lassen

11. am nächsten Tag bei 100 Grad langsam im Backofen erwärmen

--> dazu passen perfekt Preiselbeeren (Falls Ihr Preiselbeeren von der Firma Darbo bekommt, nehmt die - sie waren groß artig und nicht so süß wie sonst bekannte)



Wurzelgemüse: 

- 2 große Karotten, geschält
- 1 große Pastinake, geschält
- 1 große Petersilienwurzel, geschält
- 1 EL Butter 

1. Wurzel jeweils halbieren und in Viertel schneiden
2. im Vorfeld kurz vorkochen(ca. 6 Minuten) und Beiseite stellen
3. vor dem Anrichten ca. 5 Minuten in Butter anbraten

Polenta-Schnitten: 
 --> am Vortag die Polenta kochen und in Rechtecke schneiden

- 200 g Instant-Polenta (nach Packungsangabe köcheln lassen) 
- 1 TL Salz
- 1 EL geriebener Parmesan
- 1 TL Rosmarin, klein gehackt
- 1 Prise Pfeffer

- Butter zum Anbraten 
- 1 Stängel Rosmarin zum Anbraten

1. Polenta am Vortag kochen (bei mir waren es 10 Minuten) in 400 ml kochendes Wasser geben, gut durchrühren und vom Herd ziehen --> 10 Minuten ziehen lassen und dann alle anderen Zutaten (bis auf die Butter) hineingeben
2. Polenta auf ein Backpapier streichen, Höhe ca. 1 cm --> am besten den Rand der Masse möglichst gerade formen, sodass wenig "Verschnitt" entsteht.
3. Erkalten lassen und dann in Rechtecke schneiden (meine waren ca. 1 cm x 3 cm groß)

4. vor dem Anrichten in einer Pfanne mit Butter  und dem Stängel Rosmarin von jeder Seite kurz knusprig anbraten



Whisky-Begleitung: Marker´s Mark
- 45 Vol. %
- Bourbon Whisky aus den USA, Kentucky
- Duft nach kraftvollem Honig, exotischen Früchten, Vanille, Karamell, Kakao
- Geschmack: Nüsse, Toffee, frische Früchte, sanfte Öligkeit, angenehm milde Rauchnote (holzig)


--> Der Marker´s Mark war eine perfektere Wahl als wir es jemals gedacht hätten. Er schmiegte sich gekonnt an die Geschmacksnuancen des Gerichtes an und vervollkommente es mit weiteren Aromen.








Dies war der Hauptgang bei einem mehrgängigen Whisky-Dinner. Die Portionsgröße ist für dieses Menü für 8 Personen ausgelegt.

Außerdem gab es:

Amuse Gueule: TortillaChips mit Avocadocreme und Speck/ Avocado-Schwarzer Knoblauch mit geräuchertem Saibling auf Vollkorncracker

1. Gang: Tartar vom Angus-Rind mit Parmesanspirale
2. Gang: Gratinierter Ziegenkäse in Filoteig mit Kürbis und Birnenchutney
3. Gang: angebratener Thunfisch mit Kartoffelspiralen und Whisky-Mayonnaise
Hauptgang: Maronen-Whisky-Wildschweingulasch mit Wurzelgemüse und Polentaschnitten
Dessert: noch psssst....

Petit four: noch pssst....

Wildschweingulasch an Topinamburpüree und Blaukraut

Manchmal muss man richtig auf die K... hauen. Moment!

Manchmal muss man einfach ein richtig deftiges Gericht kochen, v.a. wenn man so tolles Wildfleisch auf dem Bauernmarkt bekommen hat. Bezahlbares und gleichzeitig gutes Wildfleisch zu bekommen ist für den "Normalo" ja nicht so einfach. Für uns ist das immer etwas Besonderes.

Und ich muss sagen diese Soße ist traumhaft lecker geworden... und in der Kombination mit dem süß-säuerlichen Blautkraut und dem eher käsig-dumpfwaldlichen Topinambur .... zum Teller abschlecken!

---> HINWEIS: Ha, ich bin heute nicht die einzige Foodbloggerin, die eine leckere "Montagsschweinerei" für Euch postet. Gleichzeitig tun dies noch zwei österreichische Bloggerinnen: Turbohausfrau und Giftigeblonde  

(einfach auf die Namen klicken, so gelangt Ihr zu ihren Montagsschweinereien). Schaut unbedingt dort vorbei... eine davon hat auch ein Wildschweingericht vorbereitet... <---

Wildschweingulasch an Topinamburpüree und Blaukraut

Warum können meine Fotos nicht immer so toll aussehen? *schmacht*

Die Portionen sind etwa für 3 Personen:

Zutaten für das Wildschweingulasch:
- 500 g Wildschweingulasch
- 3 EL Butter oder 4 EL Bratöl
- 1 l Rotwein (bei uns wars ein Dornfelder XXX
-  2 EL Mehl
- 1 Karotte, geschält und in Scheiben geschnitten
- 1 Handvoll Sellerie, geschält und in Würfel geschnitten
- 1 große Zwiebel oder zwei mittelgroße Zwiebeln, geschält und in mitteldicke Streifen geschnitten
- 2 EL Gemüsebrühepulver
- 1 EL gutes Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Zwetschgenchutney ( --> wer das nicht hat, nimmt einfach 1 TL Weißweinessig, 1 Prise Senfkörner und erhöht die Wildpreiselbeermenge auf eineinhalb EL)
- 1 EL eingemachte Wildpreiselbeeren
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderkörner
- 2 Pimentkörner
- 1 Nelke
- ca. 1 Kubikzentimeter frischer Ingwer, geschält und am Stück
- 2 Knoblauchzehen, geschält und in Scheiben geschnitten


Zubereitung:
1. Fleisch ein Bisschen pfeffern, dann leicht mehlieren (im Mehl wenden)
2. in einem großen Topf mit dem Fett gut (!!!) anbraten
3. Gemüse hinzufügen und weiterbraten bis das Gemüse glasig ist
4. Tomatenmark und Zucker hinzufügen, dass es richtig schön dicklich und pampig wird (Achtung: es wird sich wohl am Boden anlegen, also gleich etwas zum Boden abschaben herrichten), oft wenden und den Boden dabei mit sauber schaben
5. Gewürze in einem Tee-Ei oder in einem Teebeutel hinzugeben und
6. mit Wein aufgießen, aufkochen lassen, dann auf 1 Drittel der möglichen Hitze einstellen
7. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und ca. 90 Minuten köcheln lassen (Deckel auf den Topf geben, aber einen Schlitz zum Verdampfen offen lassen)
8. Ingwer herausfischen
9. nochmals abschmecken

ohne Milch und Butter im Gericht fühlt man sich danach auch nicht "erschlagen/übertrieben satt"

Zutaten für das Blaukraut: (das ist für mehrere Person - schätze so ca. 8) Ich mache die Hälfte immer ein. Dann kann man zwischendrin - an kochfaulen Tagen - einfach so ein Glas Blaukraut aufmachen und genießen!)

- 1 kg Blaukraut-Kopf
- 2 nicht-mehlige Äpfel, geschält und entkernt
- 0,5 Apfelsaft
- 1 große, rote Zwiebel, geschält
-  3 große Lorbeerblätter
- 4 EL Preiselbeeren
- 3 EL Zucker
- 6 EL Weißer Essig (ist auch abhängig von der Säure des Essigs - lieber Zucker und Essig nach und nach hinzufügen)
- wahlweise noch ca. 0,3 Rotwein, sonst einfach mehr Apfelsaft
- 4 Wacholderbeeren
- Salz und Pfeffer
- 1 TL Nelke, pulverisiert
- 1 Hauch (! nicht mehr) Zimt 


Zubereitung:
1. Blaukraut in feine Streifen hobeln, ebenso die Äpfel und die Zwiebel
2. Zwiebeln iin etwas Öl in einem Topf anbraten
3. Blaukraut und alle anderen (nicht flüssigen) Zutaten hinzufügenca. 40 Minuten leicht köcheln lassen




Zutaten für das Topinamburpüree:
- 1 kg Topinambur, geschält (Achtung: das kann dauern und nerven, aber es lohnt sich) und in Stücke geschnitten
- 1 große Kartoffel, mehlig, geschält und in Stücke geschnitten
- 200 - 300 ml Mandelmilch oder normale Milch
- 1 halber TL Muskatnuss
- Salz und Pfeffer
- wer mag noch eine Flocke Butter


Zubereitung:
1. Kartoffelstückchen und Topinambur in leicht gesalzenem Wasser weich kochen
2. abseihen
3. Topinambur, Kartoffel zurück in den Topf geben, (Mandel-)Milch zugießen und Gewürze hinzugeben und zerstampfen oder einfacher mit dem Pürierstab pürieren
4. etwas auf der ausgeschalteten Kochplatte ziehen lassen